Широкое разнообразие сортов винограда привело к появлению разнообразных видов вин. Они бывают сладкие, полусладкие, сухие. Отдельно стоят креплёные вина. Они обладают более насыщенным вкусом и ароматом в сравнении с остальными видами этого напитка. Благодаря особенностям крепления вино, как нектар, разливается по телу и разогревает организм.
Особенности процесса
Этот процесс позволяет замедлить, а в итоге и полностью прекратить процесс брожения напитка. Благодаря ему жидкость осветляется и приобретает чистоту, в то время как дрожжи превращаются в осадок на дне ёмкости. Крепление препятствует испарению сахара и может остановить ферментацию винного напитка. Также процедура увеличивает срок хранения напитка и спасает от скисания или появления плесени.
Перед тем как сделать креплёное вино в домашних условиях, необходимо дождаться, чтобы напиток имел крепость более 10%. Такой продукт также имеет свои разновидности с разным количеством спирта в составе:
- В крепком виде содержание спирта может доходить до 20%.
- В десертном не более 17% от общей массы.
- В портвейне и хересе процент спирта порой доходит до 22.
Для крепления продукта также можно использовать водку или заранее приготовленные настойки на различных фруктах.
Определение содержания спирта
Чтобы измерить показатель можно использовать виномер. Но его можно применять только для тех напитков, которые произведены на виноградной основе. Он позволяет проверить крепость даже в очищенном и осветлённом напитке.
Специальный измерительный прибор — рефрактометр — позволяет узнать плотность сусла непосредственно перед процессом брожения и крепления. Разница между этими двумя показателями с помощью специальной таблицы позволяет определить крепость продукта.
Самый неточный способ, но от этого не менее популярный, определить примерное содержание спирта в напитке — это использование таблицы. Процент будет непосредственно зависеть от того, какой фрукт использовался для изготовления вина.
Способы повышения градуса
Любой из них подразумевает внимательное слежение за напитком. Жидкость мутнеет после добавления в неё сахара или спирта. Для полного смешения составляющих и образования осадка на дне необходимо примерно 5 дней.
Перед использованием ёмкости, её необходимо тщательно вымыть, и только потом заливать креплёное вино. Далее лучше всего хранить бутыль в затемнённом прохладном месте и контролировать начал ли продукт бродить.
- Добавление в состав сахара. В этом случае перед тем как закрепить вино в домашних условиях, необходимо правильно рассчитать количество ингредиентов. Процесс занимает довольно много времени и проводится в несколько этапов. Стоит также учитывать некоторые особенности. Большое содержание сахара значительно замедляет процесс брожения. Сам напиток должен занимать не более половины ёмкости, потому что 1 килограмм сладкого песка увеличивает объём жидкости на пол-литра. Для приготовления сухого вина необходимо добавлять сахар, разбавленный в воде. В то время как для изготовления десертного, сахарный песок добавляют постепенно. Добавляют его в пропорциях 800 грамм на 10 литров для получения сладкого вина, и 400 грамм — для получения полусладкого.
- Спиртование напитка. Для этого вида закрепления можно использовать спирт или водку. Крепление вина спиртом в домашних условиях происходит довольно просто. В сусло, которому дали перебродить уже несколько дней, вливается жидкость. Далее все ингредиенты тщательно перемешиваются и отправляются дозревать. Среди преимуществ этого вида стоит отметить простоту процесса, экологичность и низкую стоимость материалов. На 10 литров готового продукта следует использовать 1 литр спирта, настойки или водки.
Суть такого метода, как вымораживание, заключается в убийстве дрожжей с помощью холода. Для его осуществления требуется большая морозильная камера и специальная центрифуга, которая отделит лёд. Такой процесс довольно длительный и требует предельной внимательности. Однако его можно проводить и в домашних условиях. Напиток разливают в литровые бутылки и ставят в морозилку на два часа. По истечении времени, жидкость замерзает, а винный спирт сливают. Стоит учесть, что количество готовой жидкости уменьшится примерно в 2 раза.- На производствах предпочитают пастеризовать продукт. Во время процесса напиток закрывают в вакуумном пространстве. Среди минусов следует выделить потерю вкуса у готового продукта.
- Крепить вино можно также с помощью сернистой кислоты. Этим методом чаще всего пользуются профессиональные виноделы. Принято считать, что во время процесса уменьшается количество летучих кислот и гибнут микроорганизмы, которые вредят напитку. Применять такой метод следует крайне осторожно, постольку большое количество диоксида серы может навредить здоровью. Такое вино категорически противопоказано астматикам. В малом количестве его содержание в продуктах никак не влияет на здоровье потребителя.
Крепление молодого вина
Чтобы повысить крепость на 1 градус следует помнить, что эффект достигается путём добавления в напиток 1% спирта или 2% водки. Это позволяет точно определить количество жидкости перед тем, как закрепить вино водкой. Например, для увеличения градуса на 6 единиц, нужно умножить 6 на количество имеемых литров и на 2 для водки, 1 для спирта (% от объёма), а потом разделить на 100.
То есть для того, чтобы поднять на 6 градусов 10 литров вина, следует 10*6*1= 60, 60/100=0,6 литра. Это вычисление подходит для использования спирта. Водки потребуется 10*6*2=120, 120/100=1,2 литра.
После того как в жидкость было добавлено необходимое количество алкоголя, её настаивают примерно 2 недели. Далее, осадок отделяют от основной массы и разливают по бутылкам. Для сохранения вкуса изготавливаемого продукта рекомендуется использовать стеклянную тару.
Обработка сусла во время брожения
Отличительной чертой способа является то, что сок не отцеживают. Сначала плоды измельчают, а только потом отправляют бродить. В готовое сусло необходимо добавить сахар в размере 9% от объёма. Далее полученную смесь оставляют бродить в помещении с температурной амплитудой в 24—26 градусов по Цельсию на 3−4 дня. Далее, перед тем как закрепить вино спиртом (90%), сусло подвергается прессовке. Потом вся масса перемешивается, и её оставляют на неделю в затемнённом прохладном помещении.
Жидкость, которая получится, необходимо слить, осветлить и разлить по бутылкам. После этого она должна ещё в течение 2 лет дозревать при 15-градусной температуре. Во время хранения вино рекомендуют проветривать, т. е. переливать из ёмкости в ёмкость.
Домашнее вино
Его можно сделать практически из любых фруктов, но самыми традиционными принято считать вишню, яблоки и малину. Напитки из этих продуктов имеют более сладкий вкус и приятный аромат.
Напиток из вишни
Для приготовления потребуется 1 литр сделанного вручную свежего вишнёвого сока. Его необходимо налить в ёмкость и добавить 100 грамм сахара, 0,3 литра дрожжевой закваски и 0,3 литра 90% спирта. Все компоненты, кроме спирта, перемешиваются, а бутыль убирается на неделю в затемнённое место. Все это время происходит процесс брожения. Затем полученный напиток отделяется от осадка и переливается в чистую ёмкость. К нему добавляют спирт и ещё раз перемешивают. После, полученный продукт убирают в прохладное тёмное место на полгода.
Яблочное вино
Для приготовления понадобится 1 кг сушёных яблок, 800 мл чистой воды, 100 грамм сахара, 300 мл дрожжевой закваски и 500 мл 70% спирта.
Яблоки необходимо залить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Далее фрукт прессуется, и к нему добавляют оставшиеся ингредиенты, за исключением спирта. Полученное сусло оставляют бродить на протяжении 5 дней. После жидкость отделяют от осадка и смешивают со спиртом. Полученный напиток переливают в чистую бутыль и оставляют дозревать не менее чем на полгода.
Напиток из малины
Для приготовления вина из малины необходимы:
- 5 кг малины.
- 2 литра воды.
- 300 грамм сахара (+ 150 грамм на 1 литр после брожения).
- Закваска на основе дрожжей.
- 500 мл спирта на 10 литров вина.
Из малины необходимо выжать весь сок и добавить к нему половину воды и 300 грамм сахара. Оставшейся половиной воды заливается малиновый жмых. По истечении 6 часов из него также выжимают сок. Сок от двух отжимов смешивают и добавляют к нему закваску. Полученный продукт оставляют в прохладном помещении на 10 дней для брожения. Полученную жидкость сцеживают и добавляют сахар (150 грамм на 1 литр), после чего оставляют бродить дальше. Через 7 дней напиток необходимо сцедить, закрепить спиртом и разлить по ёмкостям.
Приготовление вина в домашних условиях — процесс довольно простой. Главное — следовать технологии приготовления и не отходить от рецепта. И в результате получится вкусный напиток из натуральных ингредиентов.
