В последние десятилетия «ассортимент» винограда в садах российских дачников сильно изменился, поскольку было создано множество замечательных морозостойких столовых сортов. Но мало кто вырубил на своих участках Изабеллу — старинный технический сорт, почти не требующий ухода, идущий только на приготовление вина. Чтобы изготовить вино из винограда Изабелла в домашних условиях, не требуется никаких особых умений, но некоторые нюансы процесса необходимо знать.
Заготовка винограда
Виноград сорта Изабелла американского происхождения поселился в Европе уже более трехсот лет назад. В средней полосе нашей страны его не надо укрывать на зиму и даже снимать со шпалер. Разветвлённые активные корни способны добывать воду и питание с больших глубин и издалека от места посадки куста.
Единственное, что периодически следует делать — нещадно обрезать лозу, поскольку иначе трудно будет даже собирать урожай. При этом особых правил обрезки можно и не соблюдать: вырезай всё то, что кажется лишним.
Характеристика сорта
Кусты у Изабеллы средней силы роста, облеплены небольшими гроздями, ягоды в которых упакованы очень плотно. Сами ягоды круглые, некрупные, массой 2−3 г, розовато-фиолетового цвета с восковым налётом, в стадии полной зрелости — тёмно-синие. Созревать начинают уже в августе, но полное созревание наблюдается ближе к заморозкам. Только к концу осени Изабелла набирает количество сахара, достаточное для приготовления хорошего вина.
Год на год не приходится, но обычно урожайность этого винограда настолько хороша, что, можно обеспечить семью виноградными напитками на всю зиму.
Обычно из этого винограда готовят красное вино, но существует и белое. Для этого собирают недозрелый виноград, когда он только ещё начинает окрашиваться.
Чтобы дома приготовить своё качественное вино Изабелла, стоит подождать до конца сентября (а если погода позволяет, то и позже, вплоть до середины осени) и дать винограду окончательно созреть. В стадии полной зрелости у него оптимальное соотношение сахаросодержания и общего количества кислот, а также появляется специфический, присущий только этому сорту, аромат.
Стоит знать, что в большинстве стран Европы вот уже много лет вино из этого винограда запрещено: якобы в нём найдено повышенное содержание метанола и синильной кислоты. Тщательное изучение вопроса позволяет сомневаться в правильности вывода: скорее всего, причиной являются коммерческие интересы.
Сбор урожая
Чтобы правильно приготовить вино из Изабеллы в домашних условиях, следует дать винограду созреть, но не стоит подвергать урожай серьёзным заморозкам. Если вдруг это случилось и листья на кустах пожухли, виноград надо срочно собрать: подмёрзшие ягоды на кустах быстро испортятся. А собирать ягоды до заморозков лучше в сухую погоду, оптимально — утром. Испорченные, с гнильцой, надо выбросить сразу, совсем зелёные — тоже.
Некоторые неопытные дачники собранный виноград моют. Этого нельзя делать ни в коем случае! Именно на поверхности ягод и находятся те самые винные дрожжи, которые запускают правильное брожение. Смыв их, не получится приготовить толкового напитка: брожение не только будет неактивным, но и может пойти не по тому направлению, с образованием вредных соединений вроде сероводорода или молочной кислоты.
Нет никакого смысла и обрывать ягодки с гроздей. Веточки только помогают перетирать ягоды для получения сока, за несколько дней они не передадут ему ничего плохого.
Подготовительные работы
Вино Изабелла в домашних условиях начинают делать с выдавливания из ягод сока. Но если поставить цель сразу полностью извлечь сок, это приведёт к лишним трудозатратам. Ещё большей ошибкой будет попытка получения в первый же день прозрачной субстанции, отфильтрованной от семечек, кожуры и прочих твёрдых частиц.
Необходимо заранее подготовить следующий инвентарь:
- большая эмалированная кастрюля или бак (в который свободно войдёт весь виноград, если его много, то несколько баков);
- большая бутыль (вместимостью 10 или 20 литров);
- большая воронка;
- обычный эмалированный или пластмассовый ковшик;
- дуршлаг;
- гибкий полимерный шланг длиной полтора метра с внутренним диаметром от 8 мм.
Остальное оборудование всегда найдётся на любой кухне. Если винограда всего 2−3 кг, не стоит и затевать процесс: дешевле и проще будет купить продукцию в магазине, чем решать вопрос, как сделать вино из винограда Изабелла.
А вот никаких особенных продуктов не потребуется. В зависимости от спелости ягод и ваших предпочтений, нужно всего лишь следующее:
- виноград — около 10 кг;
- сахарный песок — от 1 до 3 кг;
- вода (сырая, но чистая) — от 2 до 3 л.
Получение мезги
Привезенный с дачи виноград надо высыпать в бак и руками размять его вместе с веточками настолько, насколько хватит сил. Стоит напомнить, что в виноградарских регионах сок из винограда давят, топчась по нему голыми ногами. Делать этого дома не стоит, но и пытаться размять все ягоды — тоже. Важно, чтобы хотя б четверть из них дала сок.
Сверху в мезгу следует насыпать немного сахарного песка (на 10 кг винограда для начала достаточно половины литровой банки). Бак закрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на сутки. За это время оставшийся не размятым виноград существенно размягчится и даже начнёт помаленьку бродить.
На следующий день всё, что можно слить из бака через дуршлаг и воронку, сливают в бутыль, но без фанатизма. Остаток перекладывают в другой бак или кастрюлю и снова разминают в нём руками. Рецепт вина из винограда Изабелла предполагает постепенное добавление как воды, так и сахара.
Ещё через два дня с выжимками прощаются: всё, что можно слить из бака, сливают через дуршлаг в бутыль, а жмых с помощью небольших порций воды также отжимают, собирая все жидкие фракции вместе. Почти сухой жмых выбрасывают.
На этой стадии в бутыль надо добавить ещё сахар: столько, чтобы общее его количество в ней составляло примерно половину от предусмотренного. Любители сладенького используют до 400 г сахара на литр конечного продукта, кисленького — всего около 100 г.
Брожение виноградного сока
Бурное брожение при комнатной температуре начинается обычно на третий день и продолжается неделю, затем его интенсивность стихает. Как только замечено снижение количества пены, следует с помощью трубочки попробовать на вкус содержимое бутыли. Скорее всего, пора добавить сахар. Если во вкусе не чувствуется приторности, то сахар в смеси заканчивается, надо внести ещё половину от оставшегося количества. Лучше делать это путём приготовления сахарного сиропа, который после охлаждения следует аккуратно влить в бутыль и перемешать.
По мере снижения скорости брожения крышку надо закручивать сильнее, но ни в коем случае не до упора, а то разорвёт бутыль. Покачивание бутыли следует выполнять ежедневно, а спустя несколько дней снова надо попробовать продукт на вкус и, возможно, ещё добавить сахара. Вообще, весь предусмотренный сахар за время брожения вносят тремя или четырьмя порциями, желательно вовремя: как избыток, так и недостаток сахара затормаживают брожение, а недостаток ещё и может направить его по другому руслу.
При правильных условиях брожение заканчивается через три недели, максимум — через месяц. Иногда требуется большее время, но это означает, что что-то пошло не так.
Осветление вина
Когда брожение закончилось, крышку надо завинтить до конца, но надо быть уверенным, что газ больше действительно не выделяется. За пару дней основная часть вина осветлится, и его теперь можно аккуратно слить с осадка. Осадок — это мёртвые дрожжи, длительное пребывание вина вместе с ними приведёт к искажению вкуса. Надёжнее всего сливать вино, декантируя его через гибкий шланг в другую ёмкость. Не надо стремиться слить всю жидкость: лучше слить только прозрачную часть, а остаток можно слить в маленькую банку, где и он осветлится за несколько дней.
Через несколько дней вино, вроде бы уже прозрачное, осветлится ещё больше: выпадет ещё некоторая часть дрожжей, которая содержалась в жидкости. Теперь виноматериал можно аккуратно слить с осадка в чистую посуду и хорошенько его распробовать. Весь сахар, который вы хотели использовать, уже потрачен, но вино кажется кисловатым? Не пугаясь, подслащивайте его по вкусу, больше не забродит!
Теперь вино можно разливать по любым стеклянным бутылкам и прочно закрывать пробками или крышками. Использование пластмассовой тары нежелательно.
Приготовленное таким образом вино хранится при комнатной температуре. Со временем оно становится лучше, достигая полной готовности к Новому году. А ещё через пару лет, напротив, вкус начинает постепенно портиться. В целом, более 3−4 лет домашнее вино из Изабеллы хранить не стоит.
