Как коптить рыбу холодным способом: описание процесса

Если вы стали счастливым обладателем холодной коптильни, то вскоре сможете радовать себя и близких всевозможными деликатесами, например рыбкой. Есть несколько нюансов в том, как коптить рыбу.

Непременно изучите вопрос о технологии приготовления, рецепты маринада и прочие житейские тонкости, такие как подбор древесины и хранение конечного продукта.

Инструкция по холодному копчению

Если вы увлекаетесь рыбалкой, то вас непременно заинтересует процесс приготовления рыбы холодного копчения в домашних условиях. Технология включает в себя несколько этапов:

1. Выбор рыбы.
2. Подготовка тушек.
3. Посол.
4. Вымачивание и сушка.
5. Организация очага.
6. Копчение и проветривание.

Подходящие виды рыбы

Выбор рыбы является не самым важным аспектом приготовления. Ведь любая правильно закопченная рыба будет украшением стола. Благо, полки рыбных магазинов представляют большой ассортимент. А какой рыбак откажется в добавлении лесного аромата в свой трофей, чтобы удвоить похвалу? Но все же коптить желательно жирные сорта с наименьшим количеством костей, такие как:

• лососевые породы;
• морская курица — камбала;
• скумбрия;
• толстолобик;
• тунец.

Если сухость и косточки вас не смущают, то подойдет:

• карп;
• карась;
• судак;
• окуневые;
• линь.

Профессионалы утверждают, что для этого процесса подходят даже щука и сом, особенно больших размеров. Новичкам нужно выбирать что ни будь полегче: скумбрия, сельдь, салака, камбала, стерлядь, мойва подойдут для практики. Результат будет лучше, чем промышленный, полученный с помощью «жидкого дыма». Ну и королева копчения — семга, ее сложно испортить любым способом обработки.

Главное, чтобы рыба была свежая и одинакового размера.

Как подготовить тушку

Чтобы убрать все посторонние запахи, рыбу следует промыть. Если это большие рыбины — необходимо удалить внутренности, коричневую пленку, жабры, по желанию и голову. В любом случае чешую не снимаем, она сохранит сочность и аромат рыбки, а также защитит ее от неизбежных спутников дыма — сажи и канцерогенов. Кстати, голова тоже поможет избежать этих неприятностей.

Жабры удаляем полностью, и желательно не по отдельности каждое, а одним движением пальца, вынимая сразу полголовы. Это поможет избежать лишней крови, которая при термической обработке испортит золотистый внешний вид.

Совет: некоторые рыбаки, вообще, не обрабатывают трофеи, утверждая, что только так можно сохранить природный горьковатый привкус. А именно он так подходит к пенному напитку.

Средние тушки чистят и распирают шпажками для увеличения площади копчения, при этом вопрос с налетом сажи решается обматыванием марлей. У особо крупных трофеев удаляют хребет.

Мелкую рыбешку (до 500 г) можно не обременять такими способами обработки. Вкус особо не изменится. Шпротные сорта рыбы и мойва даже приобретают некую пикантность. Хотя оставленные внутренности сокращают срок годности конечного продукта.

Посол, рассол или маринад

Соль при низкотемпературной обработке рыбы очень важна для ее дезинфекции — подготовка рыбы к горячему копчению отличается тем, что при ней можно употребить малосольный полуфабрикат, а антисептиком послужит температура.

Солить можно сухим методом, с использованием рассола или маринада.

Чтобы приготовить небольшие рыбешки и куски семги, можно просто натереть их солью. Ее как бы втирают под чешуйки, в середину, пересыпают ряды, при этом хвосты чередуют с головами. Если спина крупная — делается продольный разрез. Соль рекомендуется брать каменную и без йода. Пачки хватит на 6−8 кг рыбы.

Стародавнее правило гласит: «Солить нужно не очень круто, но и не щепотками, лучше дать больше времени на засолку в прохладном месте».

После тщательного пересыпания рыбы солью в эмалированной или пластиковой емкости, ее ставят под утяжелитель на 12−20 часов. При желании добавляют специи и лук. По истечении этого времени продукт пускает сок и становится плотным. Больше двух суток держать тушки в соли нельзя.

Для обеспечения лучшего проникновения соли используют ее водный раствор. В менее насыщенном растворе (8-процентном, т. е. до 80 г на литр) тушки хранятся в щадящем режиме до 12 часов. Крепкий 30% рассол укорачивает процесс до 2−3 часов, но есть риск пересола. Сюда также можно добавить черный перец и такие специи, как базилик, тимьян, фенхель, кориандр.

Оба способа предполагают обязательное вымачивание полуфабриката на протяжении нескольких часов. Особо крупные трофеи — сутки. Воду следует менять каждый час. На выходе рыбка должна иметь блестящую поверхность и красные глаза, а посторонние запахи будут свидетельствовать о нарушении технологии. Кстати, это правило распространяется при выборе малосоленой сельди в магазине.

Сделать мясо еще более сочным, придать ему дополнительные вкусовые оттенки поможет маринад. Его рецепт — дело вашей фантазии. Классика: в литр воды подмешивают стакан белого вина, четверть соли, четверть лимонного сока. Еще добавляют соевый соус, лук и полюбившиеся специи. Время маринования в закрытой емкости среднее — около 10 часов. Затем продукт хорошо промыть.

После любого способа соления и промывки рыбку обязательно вялят на открытом воздухе под марлей до двух суток, но не более, ибо она превратится в тарань (вот вам, попутно, и ее рецепт).

Древесина для копчения

Вопрос подбора дров крайне важен в этом деле. Именно от щепы будет зависеть, насколько вкусным и ароматным будет мясо.

Подготовить дрова нужно заранее. Наиболее подходящим вариантом будет ольха и можжевельник. При их отсутствии можно воспользоваться дубовыми, кленовыми дровами, яблоневыми, грушевыми, абрикосовыми и сливовыми породами.

Кстати, пригодны даже ветки, полученные после весенней обрезки деревьев, фруктовых кустарников и винограда. Каждый вид придаст мясу особенный аромат. Поэтому, по своему усмотрению, можно самостоятельно компоновать щепу и делиться опытом. Готовая смесь встречается в магазинах.

Сосновое сырье не подходит в любом случае, даже при первоначальной растопке — и не только из-за наличия смол, которые придают горечь. Оно быстро прогорает и оставляет много сажи. Хотя есть страны, где для достижения деликатесной горечи используют именно хвою. Кому как нравится.

Для получения особенного аромата рекомендуется в жар подкидывать ветки розмарина, скорлупу миндаля и другие пряности. Важно, чтобы сырье было без грибка и плесени.

Перед тем как приступить к расщеплению дров, следует снять кору. Особенно если речь идет о березе. Она содержит большое количество смол, деготь. Подойдут 20-миллиметровые кубики и опилки для завершающего этапа.

От выбора источника дыма зависит и цвет полученного продукта. Дуб и ольха придадут мясу коричневый оттенок, липа, клен — золотисто-желтый. Для цвета в опилки добавляют обычный сахар.

Большинство знатоков советуют использовать сухую щепу, тогда как некоторые разогревают влажную и даже хорошо вымоченную древесину. В этом случае можно достичь более медленного тления, но в процессе обработки к продукту прилипает сажа.

Технология обработки дымом

После того как подготовительные процессы окончены и щепа заготовлена, можно приступать к обработке дымом. Так как при рассматриваемой технологии используется холодный дым, выветривается и выпаривается только влага, оставляя природные полезности и жир. Таким образом, деликатес одновременно и вялится и коптится.

Температура холодного копчения рыбы должна составлять 25 градусов. Важно поддерживать дым на протяжении всего процесса, но главное — это его непрерывность в первой фазе. При ней в коптильне даже возможна 35-градусная «жара», лишь бы не упустить момент. Температура 18 °C пересушит деликатес, больше 40 °C — может превратить ее в не менее вкусную продукцию, но уже горячего копчения. Такие перепады легко контролировать обычным бытовым термометром.

Технология проста. Для равномерности «загара» сначала разжигается сильный древесный очаг, потом он засыпается щепой, которая по мере тления подкидывается. Коптильня, ее еще называют по старинке дымарней, медленно делает свое дело.

Четких правил того, сколько коптить рыбу холодного копчения, нет. Все зависит от продолжительности просола, жирности полуфабриката и температурного режима. В идеале средняя тушка доводится до готовности на протяжении 1−3 суток. Крупная — 6 дней и больше. В любом случае ее золотистый цвет и лесной аромат сами подскажут время окончания процесса. Часто открывать коптильню не рекомендуется. Это увеличит время готовки и может вызвать потерю интереса к таинству.

После окуривания рыбу обязательно проветривают в том же шкафу от 12 часов до двух суток, все зависит от терпения кулинара. Такая бездымная выдержка сделает деликатес упругим и значительно усилит аромат. Если на продукт налипла сажа, бронзовый оттенок восстановит тряпочка, смоченная маслом.

Правильное охлаждение деликатеса

После окончания окуривания следует не затягивать с охлаждением рыбы. Оно проводится как на открытом пространстве, так и в дымарном шкафу.

Дело в том, что с понижением температуры до уличной, в середине и на поверхности рыбы может возникуть микробный посев. Поэтому заключительный этап проводят быстро, аккуратно и гигиенически безупречно.

Для ускорения охлаждения применяют бытовой вентилятор. Но, с другой стороны, при форсированном снижении температуры теряется приобретенный лесной аромат. Иногда рыбу оставляют на короткий срок подвешенной в коптильне с открытыми дверками и вытяжной заслонки, а уже потом окончательно охлаждают на улице. При этом, во избежание незванных гостей, тушки высоко подвешивают, а сами открытые проходы закрывают марлей. Особо осторожные кулинары цепляют на вход колокольчик.

Как правило, если продукт коптили на решетке, его вынимают вместе с рамой. При необходимости сразу снять рыбку для дальнейшего использования рамы, следует избегать ее выкладки одна на одну. В противном случае происходит замедленное и неравномерное охлаждение. В местах соприкосновения образуются пятнышки, ухудшающие товарные вид деликатеса.

Хранение конечного продукта

Если ароматное лакомство не предназначено для немедленного потребления или продажи, то его необходимо поместить в прохладное помещение или холодильник. При многодневном хранении температура по возможности должна быть статичной и не превышать 3 градусов. Хранение в погребе не уступает холодильной выдержке, но должно проходить в чистых контейнерах с крышкой и не более двух недель. Жирные экземпляры заворачивают в пергамент или газетную бумагу.

Для продления указанного срока тушки вакуумируют, что сохраняет вкус изделия до 6 недель. Однако созданный шедевр наиболее приятен в первую неделю.

Совет. Если копченую рыбу перед употреблением немного подогреть, то ее мясо будет легче отделяться от кости и кожи, а жир будет намного вкуснее и ароматнее.

Благодаря тому, что посол, сушка и копчение существенно уменьшают содержание жидкости в рыбе, ее можно хранить в морозильнике без потери качества 2−3 месяца. Вследствие усушки жира, чем дольше лежит рыба, тем окрас ее будет темнее. Это относится и к магазинному деликатесу.

Копченость не только легко отдает свой аромат другими продуктам, но и вбирает в себя посторонние запахи. Поэтому хранить ее нужно в закрытом виде, подальше от молочных продуктов и фруктов, а при хранении в погребе — подальше от мыла и другой химии.

Рекомендации бывалых коптильщиков

Древний способ приготовления рыбы имеет множество нюансов, полученных опытным путем. Некоторыми из них делятся профессионалы:

1. Помните! Если вы не профи, коптить угря не стоит. Поскольку неправильное приготовление этого деликатеса может сделать его небезопасным для здоровья. Его кровь без должной термической обработки вредна. Не японская рыба фугу, конечно, но все же.
2. Чтобы придать рыбке сладость и цвет, смешайте мед с растительным маслом и лимонным соком. Добавить на 2 литра полкилограмма соли и пачку специи для рыбы. Все это подогреть до 80 градусов и остудить. Мариновать сутки.
3. Если для копчения используется замороженная рыба, например скумбрия, она должна быть медленно разморожена и просушена. Признаки хорошей рыбки из магазина — целостность шкурки и отсутствие желтоватого налета.
4. Чтоб не мучиться с костлявой рыбой, сделайте глубокий надрез по ее хребту и по ребрам тушки. Тогда мелкие косточки становятся мягкими и почти незаметными.
5. Проверить свежесть копченой рыбы можно с помощью деревянной палочки. Ею пронизывают область хребта (с него начинается разложение) и проверяют на наличие затхлого запаха.