Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. За свой внешний вид он получил несколько названий: чернушка, цыган, свинорыл.
Растёт в основном большими кучками, грудами, отсюда и название — груздь.
Чернушки практически не бывают червивыми, потому что горький млечный сок отпугивает паразитов.
В кулинарии этот гриб используется только для засолки.
Полезные свойства
Полезные свойства груздей известны давно. В старину из них готовили мази, компрессы, лечили ушибы.
Со временем учёные обнаружили много новых полезных свойств этого продукта:
Употребление чёрных груздей нормализует нервную систему, снимает стресс, повышает работоспособность.- Наличие в составе витамина С хорошо снимает воспалительные процессы.
- Употребление этих грибов помогает при лечении туберкулёза.
- Так как в чернушках мало углеводов, их можно есть больным диабетом.
- Грузди нормализуют работу кишечника.
- В них содержится натуральный растительный белок, необходимый для нормальной жизнедеятельности организма.
Нужно помнить и знать, что самыми полезными являются молоденькие, небольших размеров грибочки.
Чем старше и больше размером гриб, тем меньше в нём полезных свойств.
Несмотря на все замечательные свойства лесного продукта, у него имеются и противопоказания:
Гриб — это всё-таки тяжёлый продукт, и его нельзя употреблять беременным женщинам и кормящим мамам.- Под запретом грибы и для больных со ЖКТ.
- Если имеются проблемы с печенью, то лучше воздержаться от употребления.
- Детям до 5 лет.
- Людям с аллергией на грибы.
Способы чистки и засолки чернушек
Чистить чернушки и подготовить их к засолке — дело небыстрое. Иногда на это уходит два, а то и 3−5 дней. Однако чистку таких грибов можно начать уже в лесу. Следует заглянуть под бахрому гриба, там могут прятаться неприятные слизни. Не стоит гнаться за размером чернушки, слишком большой гриб может просто раскрошиться. Ещё в лесу можно удалить весь мусор: прилипшие листья и траву.
Дома ещё раз стоит перебрать весь урожай, отбраковать испорченные экземпляры. Разложить по видам и размеру. Залить холодной чистой водой и оставить в прохладном месте вымачиваться. Чёрный гриб имеет на своей тёмной шляпке неприятную слизь. Этот липкий слой необходимо удалить.
К чистке этого гриба стоит отнестись с особой тщательностью. В течение суток воду нужно постоянно менять, так как горьковатый млечный сок будет выделяться в воду.
Мыть и чистить грибы можно жёсткой щёткой, тогда тёмная шляпка гриба отмывается почти до белого цвета.
Испорченные или размокшие части нужно срезать, оставляя только твёрдую, упругую мякоть. Нижнюю часть чернушки, его пластинки хорошо мыть под душем. Там скапливается земля, мусор, под давлением воды все это хорошо смывается.
Если нет времени на долгое замачивание, то можно грузди ошпарить. В большую кастрюлю с кипящей водой добавить немного соли и положить чернушки на 15 минут. Затем, откинув на дуршлаг и немного остудив, удалить липкий слой со шляпки. Подготовленные таким образом продукты готовы к дальнейшей переработке, их уже можно засолить.
Холодный способ засолки
Соление чёрных груздей следует начинать сразу после чистки и вымачивания. Тару нужно выбирать стеклянную или деревянную. Можно использовать эмалированную, но обязательно её проверить, чтобы не было сколов. Отверстия у ёмкостей должны быть широкие.
В подготовленную посуду на дно насыпать соль, положить ароматные специи, коренья, травы.
Это могут быть: листья и корень хрена, семена и шляпки укропа, чеснок, чёрный горошек, листочки смородины, вишни или малины.
Грибы выкладывать вниз шляпками.
Уложив первый слой, его нужно пересыпать солью и добавить специи. Когда вся ёмкость будет заполнена, верхний слой закрыть листьями.
В таком виде грибы поставить под гнёт.
Хранить засолку нужно в холодном месте. Периодически необходимо снимать выделившуюся слизь, промывать гнёт. Гриб чёрный груздь постепенно будет усаливаться и оседать в ёмкости.
Примерно через 50 дней продукт полностью просолится и его можно будет переложить в банки меньших размеров. Рассчитывая количество соли, следует придерживаться правила, что на килограмм грибов необходимо 45 г соли. Специи можно положить по вкусу.
Горячее соление чёрных груздей
Начинать правильно солить чёрные грузди горячим способом нужно после вымачивания. Обязательно отварить грибы в течение 30 минут в солёной воде.
Чтобы приготовить рассол для груздей, на 1 литр воды понадобится:
Одна столовая ложка поваренной не йодированной соли.- Семена или зонтики укропа.
- Перец горошком или душистый по вкусу.
- Чеснок и хрен по вкусу.
- Листья смородины или другие ароматные.
- Капустные листья.
Рецепт приготовления прост. В холодную воду положить все ингредиенты, кроме чеснока и хрена, закипятить.
Это будет рассол. Сваренные чернушки откинуть на дуршлаг и пересыпать в ёмкость с рассолом. Варить ещё полчаса с добавлением хрена, листьев смородины и чеснока. Затем на грибную массу положить капустные листья и поставить гнёт.
Ёмкость убрать в холодное место на неделю. Через семь дней грибы можно разместить в банки и убрать в подвал. Через месяц вкусная, ароматная и полезная закуска будет готова.
Её можно использовать как добавку к различным салатам или есть с варёной картошкой. К любым гарнирам солёные чернушки будут отличным дополнением.
Как можно заметить, солить чернушки не так уж и сложно, гораздо тяжелее их почистить. А собирать в лесу грибы — это одно удовольствие.
