С середины лета и до глубокой осени продолжается грибной сезон. В это время леса наполняются любителями тихой охоты. Сбор грибов — это не только запасы полезных продуктов на зиму, но и прогулка на свежем лесном воздухе, которая отвлекает от суеты и успокаивает человека.
Леса изобилуют разнообразными съедобными грибами, собранный урожай можно жарить, солить, мариновать, сушить и так далее. Как правильно засолить грибы, знает каждый любитель этих продуктов, различие составляет используемый метод.
Общие рекомендации по засолке
Засолить грибы на зиму и правильно отобрать подходящие для заготовок не составит труда. Для рецептов заготовок на зиму используются крепкие молодые грибочки. Перед засолкой грибы тщательно моются, очищаются от грязи и вымачиваются. Используются два способа засолки:
- Засолка горячим методом позволяет употреблять грибы через неделю после закрытия в банках. Время отваривания для каждого вида применяется своё, в зависимости от рецепта приготовления.
- Холодный способ подразумевает укладку грибов в ёмкости с пересыпанием слоёв солью. Равномерное просаливание происходит благодаря воздействию гнёта. Готовность достигается через полтора месяца.
Выбор способа приготовления зависит от сорта грибов, но все рецепты имеют общие рекомендации. Для засолки используются шляпки, банки перед закруткой тщательно моются.
Бочки и кадки являются идеальной посудой для солений. Перед употреблением грибы необходимо промыть водой.
Способы приготовления белянок
Белянку считают белым груздём, хотя она относится к разновидности волнушки. Это лесное чудо готовится как холодным, так и горячим методом. Как солить грибы белянки — дело вкуса потребителя.
Маринование грибов
Чтобы приготовить маринованные волнушки, понадобятся (на 5 кг грибов):
- Стебли укропа.
- Соль крупного помола (не йодированная) — 200 г.
- Две головки чеснока.
- Корень хрена.
- Лавровый лист и душистый перец.
Подготовленные по технологии белянки трое суток вымачиваются в охлаждённой воде (жидкость меняется через каждые 12 часов). Тара для засолки используется такая же, как и для огурцов и капусты (стеклянная, эмалированная, тщательно вымытая).
На дно ёмкости выкладываются специи, затем грибы (вода сливается) шляпками вниз. Продукты укладываются плотными слоями, пересыпаются солью. Заполненные ёмкости накрываются марлей, и сверху устанавливается гнёт. Под действием груза выделится рассол, который напитает грибы солью и ароматом специй. Через полтора месяца солёные белянки готовы для употребления в пищу.
Горячий метод
Этот способ засолки сложнее предыдущего. Но конечный результат можно употреблять в пищу без опасений, и хранится он значительно дольше.
Отобранные и хорошо промытые грибы отвариваются в солёном растворе (60 грамм соли на литр воды) в течение 10 минут при постоянном помешивании. После варки жидкость сливается, грибы промываются и подсушиваются. Далее белянки засаливаются, как и холодным методом, с добавлением специй.
Приготовленные этим способом грибы готовы уже через месяц, сочетаются в употреблении с отварным картофелем.
Классический рецепт хрустящих груздей
Грузди в солёном и маринованном виде подавались к столу как самостоятельная закуска и использовались в составе других блюд. Как посолить грибы, знали в каждой русской семье. Большим спросом они пользовались во время православного поста.
Рецепт классической заготовки груздей прост. Перед процессом засолки грибы вымачивают в подсолёной воде в течение двух суток (утром и вечером меняя воду). На дно подготовленных ёмкостей насыпается соль, поверх которой слоями укладываются грузди (шляпками вниз).
Пласты пересыпаются солью (из расчёта 50 г на килограмм груздей). Заполненные ёмкости накрываются грубой тканью, и сверху устанавливается груз. Через 72 часа, когда грибы уплотнятся, и выделится сок, добавляется следующая партия в том же порядке. Грузди должны быть покрыты рассолом и находиться под действием гнёта. Заполненные ёмкости определяются в холодное место на 40 суток.
Заготовка опят на зиму
Опята в заготовках на зиму ни в чём не уступают груздям и белым грибам. Растёт это чудо большими колониями на пеньках деревьев. При сборе опят главное — не набрать обычных поганок. Если первый раз приходится собирать опята, лучше обратиться за помощью к знающим грибникам.
Для засолки опят на зиму используется горячий способ приготовления. Такой метод будет безопасным и позволит сохранить готовый продукт в течение длительного времени. На два килограмма опят понадобится:
- Крупная соль (60 г для засолки и пара чайных ложек для отваривания).
- Листья лавра — 12 шт.
- Душистый перец — 10 горошин.
- Дольки чеснока — 10 шт.
- Укроп — 3 зонтика.
Для приготовления одного литра рассола необходимо:
- Перец — 7 горошин.
- Чайная ложка соли.
- Три лавровых листа.
- Гвоздика.
К засолке опята подготавливаются, как и остальные виды. Эмалированная кастрюля заполняется грибами, заливается жидкостью с добавлением чайной ложечки соли. Ингредиенты отвариваются в течение пяти минут после закипания воды (образующаяся пена обязательно удаляется).
Отваренные опята высыпаются в дуршлаг и промываются холодной водой. В приготовленный из указанных ингредиентов кипящий рассол высыпаются промытые опята, где они варятся ещё ¾ часа. Через 40 минут нагрев выключается, и грибы остывают (рассол не сливается).
На дно эмалированной ёмкости бросается три зонтика укропа, на него слоями укладываются опята (пласты пересыпаются пряностями), вливается стакан рассола. Сверху устанавливается груз. Ёмкость с гнётом убирается на 14 дней в холодильник, после чего грибы фасуются по стерилизованным банкам и накрываются капроновыми крышками. Если хранить эту заготовку в тёмном и прохладном месте, то грибы прекрасно сохранятся до наступления лета.
При правильной засолке грибов можно всегда порадовать гостей вкусной закуской. А в зимние холода приготовить с ними для семьи вкуснейший супчик или жареную картошку.
