Почти все праздники сопровождаются вкусными блюдами и закусками, особенно день рождения или новогодние праздники. Для таких праздников прекрасно подойдет копченое сало. Такая закуска пригодится не только для угощения гостей, но и для ежедневного употребления вместе с картофелем, соленьями и для приготовления бутерброда. Многие любители вкусной пищи и свиной грудинки проводят копчение самостоятельно. Приготовить копчености самому совсем несложно, но некоторые нюансы все-таки нужно знать.
Методы копчения сала
Самое важное при копчении — это температура и время, необходимые для приготовления продукта. Копчености часто исключают из рациона из-за высокой жирности и пагубного влияния на печень, однако если употреблять продукт в небольшом количестве, он помогает укрепить иммунитет. Вареное копченое сало будет полезно при проблемах с бронхами и сердечно-сосудистой системой, а также при простудных заболеваниях.
Сало защищает желудок от влияния алкогольных напитков, поэтому часто его подают на праздничный стол. Копченым продуктом не следует злоупотреблять, так как в нем содержится много холестерина, а калорийность составляет 775 ккал на 100 г продукта. Но если съедать до 100 г такой пищи, то вред от него будет минимальным.
Горячий способ
Для горячего копчения, так же как и для холодного, понадобится:
- Сало — около 2 кг;
- 100 г специй;
- Перец и соль по собственному вкусу.
Еще один важный элемент для горячего копчения — это щепа — измельченные древесные частицы. Благодаря мелким древесным частичкам копченое сало в коптильне горячего копчения получится с прекрасным вкусом и приятным запахом. Наиболее подходящим вариантом будет щепа абрикоса и вишни, но подойдет также и древесина ольхи. Древесину ореха лучше не использовать, так как копченость может получиться с резким запахом йода.
В процессе копчения проводят такие действия:
- Замочить щепу и разжечь огонь.
- Порезать кусок кубиками.
- Смешать соль с перцем и натереть подготовленный продукт.
- Обложить костер кирпичом для сохранения жара.
- Подготовить металлическую жаровню для сала.
- Слить жидкость со щепы и разложить древесину в жаровню (слой около 2 см).
- Установить решетку над щепой и разложить продукт для копчения. Выкладывать неплотно.
- Установить жаровню над углями и накрыть крышкой. Для удобства можно использовать пару кирпичей в качестве подставки.
- Спустя полчаса, используя перчатки, открыть крышку жаровни и оставить открытой на время до 2—3 минут.
- Закрыть крышку и продержать над жаром жаровню еще около 5 минут.
Продукт должен приобрести бронзовый оттенок, после чего он считается готовым. Теперь главное — не поддаваться искушению и не переедать.
Сало холодного копчения
Чтобы получить сало холодного копчения в домашних условиях, кроме ингредиентов, которые используются в процессе, понадобится около 5 литров воды. Сам процесс ненамного сложнее, но времени потребуется больше.
Действия при холодном копчении:
Засолить свежий или свежемороженный продукт.- Продержать в засолке до 3 недель.
- После истечения 2—3 недель удалить соль с поверхности и обтереть кусочки сухой ветошью.
- Для удаления лишней влаги и просушки сала его необходимо вывесить на сквозняке примерно на 12 часов.
- Установить регулятор температуры коптильни на 30 градусов и оставить готовится на 72 часа.
В результате сало должно приобрести бурый цвет. Холодное копчение считается более полезным, так как весь процесс происходит естественным порядком. Но, конечно, если нет времени ждать и хочется поскорее отведать вкуснятины, то можно выбрать первый вариант копчения.
Подготовка маринада и рецепты
Засолка сала для копчения в домашних условиях проводится по-разному, но для придания копченостям более яркого вкуса необходимо продукт не просто обрабатывать сухими специями, а заквасить в подготовленном маринаде. Для продукта холодного и горячего приготовления можно использовать разные варианты маринования.
Для горячекопченого сала понадобится:
- соль — не больше 80 г;
- чеснок — 1 головка;
- соевый соус — 75 г;
- перец (можно использовать смесь из разных видов).
Процесс приготовления несложный и предусматривает такие действия:
- Очистить чеснок и пропустить через чесночницу либо измельчить до такого же состояния другим способом.
- Добавить к чесноку все остальные составляющие.
- Перемешать до получения однородной массы.
- Поместить нарезанное сало в полученную смесь и перемешать.
- Оставить в холодном месте на 4 суток.
Процесс холодного копчения немного сложнее, так как требует больше времени, но по вкусу готовый продукт будет не хуже, чем сало копченое в домашних условиях горячего копчения. Для мариновки понадобится соленый раствор. Соли потребуется столько, чтобы яйцо в растворе всплывало. Дальше проводят такие действия:
- Прокипятить раствор.
- Молотые продукты, такие как гвоздика, перец и тмин, добавить в раствор.
- Охлажденное вещество перемешать с чесноком.
- Натереть готовое сало маринадом и отправить в холодное место на 48 часов.
Коптить также можно и рыбу и куриное мясо. При этом можно сэкономить время и провести одновременное копчение рыбы и сала либо курицы и рыбы.
Использование мультиварки
Этот кухонный прибор стал спасательным кругом для хозяйки в доме, так как после выбора необходимой функции можно быть свободным на протяжении определенного времени. Благодаря мультиварке, можно приготовить практически любое блюдо, даже закоптить сало.
Настоящими дровами и углями, конечно же, воспользоваться не получится, придется использовать жидкий дым. Необходимо заранее подготовить маринад по рецепту и замариновать продукт на протяжении 2—3 суток. Для этого понадобятся такие составляющие:
- 2 кг сала;
- 5 г жидкого дыма;
- 2 л воды;
- 80 г соли;
- 15 г сахара;
- Специи по вкусу.
Процесс копчения проводится в таком порядке:
- Готовое порезанное сало уложить в мультиварку.
- Залить воду, жидкий дым и положить специи.
- Готовить на протяжении 90 минут в режиме «Тушение».
- После этого не выкладывать продукт, а оставить мариноваться в течение 120 минут.
- По истечении 2 часов завернуть копченость в фольгу и положить в холодильник.
- Продукт будет готов уже через 12 часов и, разворачивая фольгу, можно будет почувствовать приятный запах.
Те, кто считает жидкий дым вредным, могут использовать пакетики с чаем — эффект не изменяется. Также популярен рецепт копчения в мультиварке с шелухой лука, он отлично подойдет тем, кто не имеет возможности коптить сало в домашних условиях в коптильне. Ко всем ингредиентам нужно добавить шелуху луковицы и положить ее на дно чаши мультиварки и наверх. Продукт тушится на протяжении часа, а после обматывается фольгой и укладывается в холодильник.
Рецепт для духовки
Чтобы получить вкусное блюдо, придумано немало хитростей, так же и с салом — для получения замечательного копченого сала необязательно жить в частном доме и строить коптильню. Для приготовления копченостей в духовке понадобится:
- Замариновать сало или натереть специями.
- Расстелить фольгу на глубокий противень и выложить щепу.
- Разогреть духовку до температуры 100 градусов.
- Уложить продукт на решетку и поместить на противень.
Готовить на протяжении 40—120 минут в зависимости от желаемого результата, а для более быстрого эффекта можно увеличить температуру. Так, при 120 градусах хватит и 30 минут.
Копченое сало в аэрогриле
На рынке и в магазинах можно встретить множество копченых продуктов. Конечно, проще купить и не морочиться, но, приготовив сало самостоятельно, можно быть уверенным в его качестве и свежести. Еще один отличный рецепт копчения — это приготовление в аэрогриле.
Для хорошего результата понадобится:
- сало — 2 кг;
- жидкий дым — около 3 г;
- специи;
- 3 зубка чеснока.
Приготовление и последовательность:
- Вымытое и высушенное сало нафаршировать чесноком.
- Натереть специями.
- Оставить мариноваться под гнетом.
- Спустя сутки полить жидким дымом и поставить на 1 час.
- В аэрогриле смазать решетку подсолнечным маслом и выложить предполагаемый копченый продукт.
- Установить температуру 230 градусов и готовить на средней скорости 10 минут, после чего температуру уменьшить до 150 и готовить еще 10 минут.
Готовое сало замотать в фольгу, охладить и положить в холодильник на 24 часа.
Приготовление в луковой шелухе
Так же как и жидкий дым или древесина, луковая шелуха придаст продукту хороший аромат. При этом шелуха является натуральным и доступным средством, поэтому нередко используется для копчения сала. Для того чтобы придать салу ароматические и вкусовые качества, необходимо:
- Вода — 1 л.
- Соль — 250 г.
- Шелуха из 10 луковиц средней величины.
- Лавровый лист и перец горошком — по 5 листов и горошин.
- Чеснок — 5 зубков.
- Специи по вкусу.
Пропорции в рецепте рассчитаны на 1 кг сала.
Вначале нужно приготовить рассол из соли и воды. После этого луковую шелуху промыть в чистой воде несколько раз и переложить в подготовленный рассол. После таких манипуляций сало укладывается на шелуху и покрывается ею сверху, затем емкость со всеми ингредиентами ставится на огонь. Все кусочки сала должны быть покрыты жидкостью.
После закипания рассола кипячение проводится на протяжении 10 минут, а дальше снимается с огня. Сало должно остывать в рассоле около 15 минут, а дальше его можно натереть специями и сделав надрезы фаршировать чесноком. Сало обматывается фольгой, кладется в холодильник, и через сутки уже можно попробовать и оценить все достоинства рецепта.
Самодельная домашняя коптильня
Даже если нет коптильни и возможности либо желания тратить средства на такое устройство, с легкостью можно обустроить коптильню холодного или горячего типа. Коптильня своими руками будет прекрасным аналогом покупного устройства и функционально не будет отличаться. Единственным отличием будет температура копчения, ведь при холодном копчении температура дыма, который проходит в камеру с продуктами, не должна превышать 30 градусов, а при горячем копчении температура коптилки должна быть около 90 градусов.
Итак, чтобы подготовить коптилку, понадобится:
- Стальная емкость (бочка на 200 литров).
- Металлическая сетка.
- Металлическая решетка.
- Железный лист.
- Материя из старого тряпичного мешка.
- Лопата.
Для начала необходимо подготовить топку, прокопав для этого яму и уложив на дно металлический лист. Далее подготавливается траншея в качестве дымохода к коптильне. Траншея должна быть примерно 0.25 м по ширине и глубине, а в длину от 2 до 5 метров. Дымоход нужно накрыть огнеупорным материалом или стальным листом.
А также можно обложить кирпичом или использовать непригодную асбестовую трубу. Бочку нужно использовать без дна, поэтому лучше взять ржавую бочку или отделить дно. Вместо дна закрепляется сетка, а в качестве фильтра от сажи укладывается мешковина. На верхнем ободке бочки крепится решетка, на которой и будет коптиться сало. Решетку лучше всего закрепить на расстоянии 25 см от верха. Вместо решетки также часто используют крючки, установленные на толстых прутьях. В процессе копчения бочку нужно накрыть крышкой.
Простая коптильня готова, можно начать копчение и проверить качество готовой конструкции. Коптильня для горячего копчения подготавливается по такому же принципу, но мешковина будет лишней, а для увеличения температуры в коптильне можно уменьшить длину дымохода.
Правила хранения готового продукта
Так как все копченое сало съесть за один раз не получится, за исключением праздников или помощи гостей, то его нужно правильно хранить, тем более что много копченостей есть нельзя. Основные правила хранения:
- Если кусок большой и его нужно долго хранить, то перед копчением необходимо хорошо засолить.
- Небольшой кусок можно хранить в холодильнике.
- Хранить в хорошо проветриваемом темном помещении в подвешенном состоянии. Лучше обернуть в бумагу, так оно не будет пылиться.
Если продукт обернуть в бумагу и обсыпать опилками, то в ящике он будет храниться очень долго. Ни в коем случае нельзя хранить сало в сыром помещении, потому что оно может быстро покрыться плесенью. А также необходимо помнить о вредителях, таких как мелкие грызуны или мушки.
