Злаковые культуры покорили весь мир: из пшеницы выпекается вкуснейший хлеб и кондитерские изделия, а из круп готовятся каши, гарниры и самостоятельные блюда. Лидером среди всех оказался рис — во многих его разновидностях. Культура прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, самыми популярными из которых считаются плов, суши, паэлья и ризотто.
Происхождение культуры
Рис относится к травянистым злаковым растениям, которые делятся на однолетние и многолетние сорта. Культура имеет множество разновидностей, выращивается во влажном тропическом и субтропическом климате, очень любит влагу, но не переносит заморозков. Произрастает на территории Азии, Африки, Индии, Австралии и Америки.
Одомашнивание культуры произошло еще 9 000 лет назад в Азии, которая считается лидером по поеданию риса. В Китае был одомашнен дикорастущий сорт крупы, на территории Африки растет африканский (голый) рис, точечный, короткоязычковый и дикорастущий. В Европе большую часть крупы составляют азиатские сорта.
При выращивании культуры поля заливаются водой, которая предотвращает образование сорных трав, защищает от воздействия солнца и питает влаголюбивое растение. В Африке рисовыми полями служат берега реки Нигер.
Химический состав и калорийность
В составе рисовой крупы содержится большое количество питательных веществ, белка, витаминов и минералов. На 100 грамм продукта приходится:
- 7,5 г — белка.
- 2,6 г — жира.
- 62,3 г — углеводов.
- 9,7 г — пищевых волокон.
- 14 г — воды.
Энергетическая ценность — 303 ккал.
Количество углеводов на 100 грамм продукта составляет половину дневной нормы для взрослого человека, поэтому переедание чревато отложением подкожного жира.
Кроме того, в составе присутствуют витамины группы В, Е, Н, РР, К, макро- и микроэлементы (натрий, кальций, магний, железо, селен, марганец, хлор).
Польза и вред риса
Несмотря на большое содержание углеводов, крупа содержит много аминокислот, которые участвуют в образовании мышечной ткани и помогают при похудении. Правильно подобранная диета поможет не только сбросить лишний вес, но и очистить организм от шлаков и токсинов, улучшить обмен веществ.
Основные полезные свойства риса:
Благотворное действие на сердечно-сосудистую систему.- Улучшение мозговой деятельности.
- Очистка организма от солей и токсинов, помогает избавиться от отечности.
- Польза рисовых каш при диетах и заболеваниях желудка (гастрит, язва, повышенная кислотность).
- Некоторые сорта риса даже противостоят развитию раковых клеток.
- Каши разрешены детям с 6 месяцев жизни, рисовую муку добавляют в смеси и растворимые детские каши.
- Продукт способствует увеличению молока при грудном вскармливании.
- Рисовая мука в косметологии помогает снять воспаление, убрать угревую сыпь и придать матовость коже.
Даже самый «безгрешный» продукт имеет негативное воздействие и может принести вред для организма человека. Чем вреден рис:
- Большое содержание углеводов при переедании может вызвать сахарный диабет, ожирение, авитаминоз и даже заболевания сердца.
- При частом употреблении белого риса происходит скрепление каловых масс, что приводит к запорам.
- Во время транспортировки импортную крупу обрабатывают от вредителей и шлифуют составом глюкозы и талька для придания привлекательности внешнему виду.
- При длительном хранении продукт теряет часть питательных веществ.
Казалось бы, обычная крупа и нет ничего сверхъестественного, но побочные эффекты есть даже здесь.
Использование в пищевой промышленности
Без слов понятно, что рис широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд. В азиатских странах, Китае, Японии, Индии, Индонезии рисовая каша — основной продукт, который едят каждый день, дополняя обед фруктами, овощами, рыбой или мясом. Существует огромное количество кушаний на основе риса: основные блюда, гарниры, супы, десерты.
Рисовая мука не содержит глютен, а значит, подходит для аллергиков и ценится в диетическом питании. Для малышей создаются молочные смеси и каши, а рисовая мука применяется в производстве мясных и рыбных консервов, сосисок, колбас и фаршей. Также она является прекрасным загустителем для майонезов, соусов, сгущенки. Добавляя рисовую муку в пшеничную можно получить макаронные изделия, имеющие более крепкую консистенцию.
Разновидности продукта
На сегодняшний день известно более 23 разновидностей риса. Каждый из них имеет свой вкус, состав, цвет, калорийность и отличается по способу приготовления. Разбираясь в сортах, можно определить, какой рис подходит для плова, каш, ризотто и других блюд.
Способы обработки
От вида обработки и шлифовки зависит консистенция блюда, цвет и внешний вид злака. После сбора урожая культура проходит несколько этапов очистки:
Общая очистка. На этом этапе происходит удаление посторонних предметов (камней, ракушек, крупных стружек, травы, улиток).- Вылущивание. После очистки происходит вентилирование урожая- для того, чтобы удалить мелкую шелуху.
- Отделение от сырца. Неочищенный рис отделяется от очищенного и снова поддается вылущиванию.
- Дробление. Этап помола зерна до нужной степени.
- Сортировка. При помощи специального сита происходит сортировка целого от дробленного (поврежденного) риса. Согласно классификации идет формовка злака.
Отдельные сорта, кроме стандартной процедуры очистки, проходят шлифовку и промывку. Это делается для улучшения внешнего вида зерна, но чем дольше шлифовать злак, тем меньше в нем останется полезных компонентов.
Пропарка зерна делается для улучшения хранения злака при высокой температуре. Во время пропарки все витамины и микроэлементы сосредотачиваются в глубине зерна, сохраняя свою пользу. Калорийность пропаренного риса 245 ккал на 50 грамм продукта.
Основные сорта
Для того чтобы лучше разбираться в рисовой крупе, необходимо знать, какие виды существуют и в чем их отличие. Вкус, внешний вид и способ приготовления продукта может отличаться-в зависимости от страны выращивания и сорта. Приведем самые популярные:
- Белый рис самый доступный и широко используемый обработанный злак. Зерно овальное, белого цвета, размер и форма могут отличаться, это зависит от степени шлифовки, во время которой теряется половина полезных компонентов. Варят злак всего 10−15 минут. Из него можно готовить паэлие с морепродуктами.
- Круглозерный — классическая крупа, которую чаще всего можно найти на полках магазинов. Выращивается вид по всей территории Евразии, в том числе в России. По форме зерно овальное, короткое, белое. Круглозернистый рис лидирует по содержанию крахмала, поэтому готовый продукт очень вязкий, липкий и густой, из такой каши хорошо готовить суши и десерты.
- Басмати обладает благородным и приятным вкусом, немного отличающимся от других сортов. Форма зерна продолговатая, тонкая, при приготовлении оно удлиняется еще больше. Басмати — прекрасный вариант, который может подойти для плова, гарнира, фаршировки птицы и других блюд.
- Пропаренный рис — плотное зерно золотистого оттенка и продолговатой формы. При готовке крупа не разваривается и остается рассыпчатой. Оптимальный вариант для любителей рассыпчатой и вкусной каши или создания кулинарного шедевра.
- Коричневый сорт имеет некий ореховый привкус, оригинальный и неповторимый. Благодаря нешлифованному методу обработки злак сохраняет все витамины и минералы, но хранится не слишком долго.
- Арборио — лучший друг ризотто. Крупа имеет уникальное строение и состав, поэтому при варке увеличивается в 3−4 раза, не склеивается и имеет нежный вкус.
- Жасмин — элитный сорт с мягким и молочным ароматом, который годится для гарнира к мясу или создания десерта. Зерно длиннозернистое, белого цвета и полностью соответствует своему названию.
- Карнароли — вид среднезерный и подходит для приготовления ризотто. Отличается от арбио увеличенным содержанием крахмала и более длинной формой.
- Акватика (дикий рис) — экзотический «брат» риса, произрастающий на территории Северной Америки. Виду присущ темно-коричневый цвет и длинная узкая форма зерна. По составу дикий собрат намного питательнее и полезнее обычного, но имеется существенное отличие во времени приготовления крупы — не менее 60 минут. Чаще всего акватика продается в виде смеси с пропаренным зерном.
- Черный рис — тибетская экзотика. Этот необычный злак обладает ореховым привкусом и высокой стоимостью. Крупинки черного цвета, продолговатой формы, содержат вдвое больше белка, чем белоснежный собрат, и считаются более питательными. Для варки потребуется не меньше 40−50 минут.
Выбор сорта для плова
Из предложенных выше видов злака, можно отметить несколько, самых подходящих для приготовления вкуснейшего узбекского рассыпчатого плова. Лучшие сорта риса для плова предлагает марка «Мистраль», в линейках бывают самые разнообразные виды крахмалосодержащего злака.
Одним из лидеров является рис длиннозерный пропаренный, он обеспечивает большую рыхлость блюда, хорошо впитывает жир и не склеивается даже после нахождения в холодильнике. Кроме пропаренного из длиннозерных сортов можно выбрать для плова краснодарский рис отечественного производства.
Не остаются в стороне коричневый и красный рис. Эти виды придают плову изюминку за счет своего натурального привкуса и цвета, хорошо сочетаются с приправами и пряными травами. Сколько бы видов риса в мире ни было, лучшим считается пропаренный, с наименьшим количеством крахмала.
Зная особенности злака, можно легко определиться, какой рис выбрать для плова, а какой для японских деликатесов или испанской паэльи.
