В средиземноморских странах на одном уровне по популярности и известности со спагетти и пиццей стоит такое блюдо, как ризотто. Нет нужды посещать Италию для того, чтобы попробовать его. Нежная текстура, пряный бархатистый вкус риса — главные признаки идеального ризотто. Рецептов классического блюда много, и у каждой хозяйки свои секреты его приготовления. Традиционные варианты включают такие ингредиенты, как овощи, мясо или грибы.
История ризотто
Первое ризотто было приготовлено по ошибке: повар хотел сварить рисовый суп, но забыл о нём. Вода выкипела, и рис приобрёл нежный вкус из-за специй и куриного бульона. Его родиной считается Италия, но историки утверждают, что ризотто появилось на арабских кухнях ещё в двенадцатом веке.
Не менее интересна история появления ризотто с жёлтым рисом. В Милане храм Дуомо расписывал один подмастерье, который всегда добавлял в свои краски шафран. Когда дочь его хозяина выходила замуж, он ради шутки добавил шафран в блюдо из риса. Гостям не понравился внешний вид необычного блюда, но его вкус пришёлся по вкусу всем.
Инструменты и продукты
Ризотто нелегко даётся даже опытным кулинарам. Для его приготовления нужно запастись чугунной сковородой, керамической лопаткой и небольшой кастрюлей для бульона. Рис в чугунной сковороде не просто жарится, а томится, сохраняя витамины и нежный аромат.
Среди необходимых ингредиентов выделяют:
- рис;
- вино;
- сыр;
- сливочное масло.
Необходимо выбрать длиннозернистый рис с большим содержанием крахмала. Такие сорта, как виалоне нано или арборио, содержат два вида крахмала. Первый обволакивает каждую крупинку, делая её мягкой. Второй находится внутри рисового зерна, сохраняя твёрдую структуру. Перед варкой крупу не нужно промывать.
Для риса по-итальянски необходимо выбирать исключительно белое сухое вино, твёрдый пармезан или грана падано. Не стоит использовать растительное масло, для риса подойдёт только сливочное.
Рецепты блюда
Внешний вид ризотто напоминает густой суп почти без жидкости. Для каждого из множества вариантов этого блюда нужны особые составляющие. Популярные рецепты, которые покорили сердца многих кулинаров и гурманов:
- ризотто классический;
- с грибами;
- с морепродуктами;
- вегетарианский.
Легче всего готовить классический вариант. Для него требуется минимальное количество ингредиентов, а готовка не займёт много времени. Необходимо запастись такими продуктами:
- упаковка крупы;
- 1 стакан вина;
- 5 стаканов куриного бульона;
- 0,5 стакана шампиньонов;
- 1 крупная луковица;
- сыр, сливочное масло, шафран, соль и перец.
В начале приготовления нужно вскипятить шафран с вином под крышкой. Затем добавить измельчённые грибы и лук, сливочное масло. Через пять минут в сотейник с вином засыпается рис. Как только крупа впитает вино, порционно вливают куриный бульон. Примерно через полчаса в рис добавляют тёртый сыр и специи.
Для любителей экзотического ризотто рецепт классический с морепродуктами подойдёт больше всего. Нужно заранее подготовить такие ингредиенты:
один стакан риса;- по 50 г кальмаров и отварного осьминога;
- по 100 г морских петушков и мидий;
- 15 отборных креветок;
- стакан сухого вина;
- сливочное масло, рыбный бульон, томатный соус, специи и петрушка.
Нужно обжарить все морепродукты и петрушку на масле. Затем добавляется крупа, тушится пятнадцать минут. После этого в кастрюлю небольшими порциями вливается вино, рыбный бульон и томатный соус. Рис доводится до готовности, подаётся на тарелке, щедро украшенный морепродуктами и зеленью.
Грибы добавляются как в классическое блюдо, так и в другие варианты ризотто. Рецепт классический с грибами подразумевает использование таких продуктов:
- стакан риса;
- стакан грибов;
- стакан грибного бульона;
- сливочное и оливковое масло;
- 100 г коньяка;
- 1 луковица;
- пармезан, петрушка, специи.
Грибы и лук обжариваются на оливковом масле, к ним добавляется рис. Через три минуты необходимо влить коньяк и полностью его выпарить. Затем добавляется грибной бульон, рис отваривается до готовности. Блюдо нужно снять с огня, посыпать тёртым пармезаном, зеленью. Перед подачей сверху на ризотто кладут маленький кусочек сливочного масла.
Большой популярностью пользуется вегетарианское ризотто. Рецепт классический с овощами требует наличия таких составляющих:
- 150 г риса;
- 1 красная луковица;
- 2 болгарских перца разных цветов;
- 1 морковь;
- 1 помидор и томатная паста;
- 1 средний кабачок;
- 500 мл куриного бульона;
- стакан белого вина;
- сыр и специи.
Нарезанные мелкими кубиками овощи поджаривают на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляются вино и специи. После выпаривания жидкости к овощам высыпают рис и заливают бульоном. Свежей зеленью, сливочным маслом и тёртым сыром украшают готовое блюдо уже перед подачей.
Правила подачи
В ресторанах традиционной считается подача ризотто на плоской тарелке горкой. Его посыпают сыром и зеленью. Порции небольшие, так как рис в сочетании с мясом, грибами или морепродуктами — очень сытное блюдо. Для формирования порции используют специальные разъёмные формочки, подправляют края и украшают. Более аппетитный вид ризотто приобретёт в том случае, если его украсить зеленью, тёртым сыром, мидиями или моллюсками, поджаренными грибами, долькой лимона.
Советы по приготовлению
Итальянцы отлично разбираются в приготовлении ризотто. Средиземноморские кулинары делятся секретами изысканного вкуса блюда:
- под рукой всегда должен быть тёплый бульон, так как рис в любой момент может потребовать больше жидкости;
- нужно использовать только твёрдые сорта сыра;
- сливочное масло лучше добавлять перед подачей — оно делает блюдо сочным;
- ризотто подаётся только в горячем виде.
Блюдо не терпит спешки, рис должен томиться на медленном огне до полного приготовления. Строгое соблюдение этих советов позволит приготовить ризотто, которое тает во рту.
