Вешенки — недорогие и в то же время вкусные грибы. Посолить их не займёт труда и времени. Вешенки хорошо сочетаются со многими овощами, любыми видами мяса. Их неоспоримое преимущество также в том, что они есть в продаже практически круглый год. Но несмотря на это многие хозяйки всё равно стараются запастись на зиму грибными заготовками, и у каждой есть свои рецепты приготовления вешенок на зиму. Ведь так хорошо, когда под рукой есть баночка ароматных маринованных грибочков.
Полезные качества
Вешенки относятся к семейству плевротовых. Растут они на остатках деревьев. Для полноценного роста грибам нужна целлюлоза, именно поэтому вешенки чаще всего можно встретить на старых обрубках или упавших деревьях. Встретить грибы в природе можно в любом уголке Европы. Чаще всего их можно увидеть на фермерских угодьях и густых лесах. Растут они в виде кустика или кучки по несколько грибов в одном образовании. На вид грибы неприметные, и часто бывает так, что на них не обращают никакого внимания, принимая за несъедобный или ядовитый гриб.
У вешенок есть ядовитый сородич, который крайне опасен для здоровья и категорически запрещён для употребления в пищу. Его легко отличить: у ложной вешенки очень плотная шляпка, которую трудно разломить. Радует то, что встречается этот гриб очень редко поэтому причин для беспокойства нет.
По своему составу вешенка близка к мясу и молочному продукту. Она богата на аминокислоты и белки. А также в грибах много минералов (железо, фосфор, медь, кальций) и полисахаридов. Богаты вешенки и витаминами групп E и B. Этот редкий витамин является натуральным антиоксидантом и антибиотиком, он препятствует возникновению злокачественных и доброкачественных образований.
Грибы — очень сытный и питательный продукт. Пищевая ценность вешенки в 100 граммах продукта составляет 38 килокалорий. А ценность тушёного продукта — 70 килокалорий на 100 грамм продукта. При столь несущественной калорийности грибы прекрасно справляются с чувством голода, что делает их незаменимым продуктом для поклонников правильного питания и низкоуглеводных диет. Помимо этого вешенки обладают рядом лечебных свойств:
выравнивают давление и значительно уменьшают риск заболеваний сердца и сосудов;- очищают организм от токсинов и шлаков;
- выводят соли тяжёлых металлов;
- избавляют организм от излишков холестерина, способствуют очищению сосудов, что приводит к полной нейтрализации возможных инсультов и тромбоза;
- блокируют появление атеросклероза и других болезней сосудов;
- способствуют ускорению обмена веществ и укреплению нервной системы;
- помогают организму усваивать кальций;
- благотворным образом влияют на работу желудка, способствуют прохождению и перевариванию пищи, уменьшают риск возникновения гастритов и язвы;
- поскольку в вешенках содержится большое количество антиаллергена ловастатина, они оказывают эффективное содействие в борьбе с аллергическими реакциями;
- благодаря наличию рибофлавина, благотворно влияют и улучшают зрительные функции.
Уникальные свойства вешенок прежде всего связаны со способностью бороться с онкологическими заболеваниями. Механизм борьбы выражается в том, что вещества, содержащиеся в грибах, препятствуют мутации здоровых клеток и тем самым тормозится развитие злокачественных новообразований. Это бесценное свойство было доказано японскими учёными.
Перед приготовлением грибов следует принять к сведению особенности их переработки. Сперва сырьё нужно перебрать и тщательно осмотреть на наличие пятен, мусора и вмятин. Цвет вешенок должен быть одинаковым, тёмного или светлого серого оттенка без внезапных переходов в другие цвета. Допускаются грибы однородной структуры без вмятин и подгнивших участков. Вешенки нужно обязательно перемыть и нарезать на мелкие части, прежде чем приступать к термической обработке. Не рекомендуется готовить целый гриб.
Рецепты на зиму
Исходя из обилия полезных свойств вешенки, можно сделать вывод, что эти грибы должны часто присутствовать в рационе. Рецептов вешенок на зиму очень много и каждый из них обладает своей изюминкой. Опытные кулинары не рекомендуют добавлять в блюда из вешенок острые приправы или специи с сильным ароматом — они могут перебить естественный вкус грибов. А ещё не очень будет удачным сочетание вешенок с морепродуктами или рыбой.
Солёные грибы в банках
Самый простой рецепт, как засолить вешенки в домашних условиях. Не требует лишних добавок и специй, но получается вкусно. Для заготовки рекомендуется брать только шляпки, ножки следует удалить. В качестве компонентов необходимы:
грибы — 0.5 кг;- соль — 50 г;
- вода — 2 л;
- соль для рассола — 1 ст. л.;
- перец горошком и душистый, лаврушка — по вкусу;
- вода для рассола — 0.5 л.
Перед тем как засолить грибы в домашних условиях, их нужно сбланшировать. Для этого их необходимо промыть и срезать ножки. Потом нарезать шляпки небольшими ломтиками. Воду для бланширования поставить на огонь и добавить туда соль, закипятить. После закипания закинуть грибы и варить их 5−7 минут, затем вода сливается. В воде растворить соль — для рассола, добавить туда все остальные специи. Прокипятить рассол пять минут, дать ему остыть и снова закипятить. Бланшированные грибы разложить по банкам. Залить заготовку тёплым маринадом и закрыть крышками. Соления готовы к употреблению через неделю.
Быстрые вешенки
Этот рецепт хорош тем, что грибочки готовы к дегустации уже через сутки. Уксус нужно добавлять в строго указанных количествах — грибы не любят излишнюю кислоту. Компоненты:
грибы — 1.2 кг;- соль — 70 г;
- уксус — 50 г;
- вода — 0.7 л;
- сухой укроп — по вкусу;
- сахар — 50 г;
- лаврушка, гвоздика и душистый перец — по 5 штук.
Перед тем как засолить вешенки в домашних условиях быстро, нужно перебрать и промыть грибы. Шляпки отделить от ножек, нарезать всё небольшими кусочками. Воду вылить в кастрюлю, вскипятить. Как только закипит вода, добавить в неё все специи, указанные в рецепте, кроме уксуса. Маринад должен покипеть 5−7 минут. Когда пройдёт это время, закинуть в кастрюлю нарезанные грибы и варить 15 минут. Потом влить уксус и варить ещё 10 минут. Грибную заготовку разложить по ёмкостям, залить рассолом и закатать крышками. Отправить заготовку в холод. Через сутки грибы можно пробовать.
Холодное соление
Несложный способ — без термической обработки грибов. Отсутствие температурного влияния задаёт солениям определённую особенность вкуса. Ингредиенты:
- грибы (желательно молодые) — 2 кг;
- чёрный перец — 10 шт.;
- лаврушка — 5 шт.;
- бутончики гвоздики — 3 шт.;
- соль — 0.25 кг.
На дно кастрюли или посолочной ёмкости насыпать слой соли. Выложить два ряда грибов пористой внутренней стороной вверх. Так вешенки просолятся гораздо быстрее. На грибы насыпать ещё слой соли и часть специй. Продолжать выкладывать грибы, перемежая их с солью и специями, пока не закончатся вешенки. На верхний ряд шляпок насыпать соль, сверху укрыть марлей или чистой простынёй, положить на ткань дощечку и поставить груз.
Заготовку нужно выдержать не менее пяти суток при температуре не выше 25 градусов. За это время грибы осядут в объёме. Когда пройдёт пять дней, посолочную ёмкость переместить в прохладное место — подвал или погреб. Спустя десять дней можно употреблять в пищу, хотя некоторые хозяйки рекомендуют выдерживать грибы не менее месяца для более хорошего просола.
Заготовка с лимоном и чесноком
По вкусовым характеристикам и качеству этот вариант засолки не уступает магазинному. Готовые грибы должны настояться некоторое время, прежде чем их можно дегустировать. В качестве компонентов необходимо будет взять килограмм вешенок, 4 стакана воды, столовую ложку соли, половинку лимона, 60 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, три листика лаврушки, 3 ч. л. ложки сахара, уксуса и гвоздики — по вкусу.
Грибы перемыть и проверить на вмятины и гниль. Нарезать на кусочки, желательно небольшие. Воду для маринада вылить в кастрюлю или ковшик, добавить в неё выжатый лимонный сок, измельчённый чеснок, уксус, специи. Помешивая, довести до кипения и кипятить десять минут. Полученный маринад процедить. Процеженный рассол снова вылить в кастрюлю и добавить к нему нарезанные вешенки. Варить заготовку не менее получаса. Остудить, выложить в стерилизованные банки, сверху налить до 1 столовой ложке масла и закатать крышками. Для более надёжного хранения можно заготовку дополнительно простерилизовать.
Салат по-корейски
Это блюдо порадует пикантным вкусом и остротой. Его можно приготовить как на один раз, так и закрыть в виде консервации на зиму. В процессе консервирования нужно будет увеличить количество уксуса, а также подвергнуть заготовку дополнительной стерилизации. Для него понадобятся два килограмма грибов, два литра чистой воды, по две луковицы репчатого и красного лука, половинку головки чеснока, 50 г соли и 40 г сахара, полстакана уксуса и столько же подсолнечного масла.
Грибы нарезать некрупными ломтиками и отварить 15 минут в солёной воде. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. На сковороде прогреть масло, обжарить на нём репчатый лук. Красный лук режется полукольцами и отправляется к грибам.
Добавить туда перец и специи, обжаренный репчатый лук и измельчённый чеснок. Салат тщательно перемешать и поставить настаиваться в холодное место на ночь.
Вариант для мультиварки
Если в доме есть мультиварка, то все хлопоты и затраты времени на грибную заготовку сводятся к нулю. Помимо всего прочего, вешенки из мультиварки получаются очень вкусными. В качестве ингредиентов необходимо взять:
грибы — 1.2 кг;- уксус — 5 ст. л.;
- перец и гвоздику — по 2 бутончика;
- лавровый лист — 4 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 1.5 ст. л.
Вешенку перебрать, перемыть и залить на 20 минут холодной водой. Потом воду слить, грибы переложить в чашу мультиварки, загрузить туда также все специи и соль (кроме уксуса), добавить 3 мерные чашки воды и на 40 минут поставить режим «тушение».
За пять минут до готовности достать грибную заготовку, порезать грибы и вернуть в чашу. Добавить уксус. Если будет образовываться пена, то её необходимо снимать шумовкой. Когда грибы будут готовы, разложить их по стерильным банкам, залить получившейся жидкостью, закрутить крышками и до остывания укутать одеялом.
Закуска с корейской морковью
Если надоели обычные соления и хочется чего-то нового, то можно приготовить вешенку с морковью по-корейски. Блюдо получится острым и необычным на вкус, что разнообразит обыденный рацион. Для этого блюда необходимо взять 800 г вешенок, луковицу и морковь, по 1.5 ч. л. сахара и соли, полтора литра фильтрованной воды, 100 г растительного масла, паприки, кориандра и чёрного перца — по вкусу, 50 мл уксуса или лимонного сока, а также половину головки чеснока.
Воду с солью вскипятить, закинуть туда вешенки и варить семь минут. Заготовку откинуть на дуршлаг, чтобы стекла ненужная жидкость. Морковь вымыть и почистить, натереть или нарезать соломкой. Нарезать полукольцами лук, смешать с морковкой. В овощи добавить сахар, соль, уксус и кориандр, всё перемешать. Масло прогреть на сковороде, добавить в него паприку и щепотку чёрного перца. Когда масло начнёт потрескивать, влить его в овощи. Грибы смешать с овощами, аккуратно перемешать (лучше руками) и отправить в холодильник на сутки.
Вред и противопоказания
У вешенок можно назвать лишь один досадный недостаток — это высокое содержание хитина. Хитин плохо переваривается и усваивается. Именно поэтому кулинары настаивают на обработке грибов на высоких температурах. Благодаря этому усваиваемость продукта увеличивается почти вдвое. Врачи не рекомендуют вешенки тем, кто страдает расстройством желудочно-кишечного тракта, болезнями печени и жёлчного пузыря. Велика опасность в употреблении испорченных и гнилых грибов. В таком продукт образовывается опасный для организма человека яд. В пищу можно употреблять только целые и свежие грибы.
