Маринованные грибочки — один из самых популярных видов заготовок на зиму. Консервация грибов в домашних условиях позволит сохранить многие полезные свойства и насладиться изысканным блюдом в холодную пору, а множество рецептов не оставят равнодушным даже самого изысканного гурмана.
Грибочки можно использовать как закуску, а в некотором случае при добавлении овощей — как самостоятельное блюдо. Зная тонкости консервации и следуя рецептам, вы сможете легко заготовить на зиму закуску в банках и не допустить ошибок в процессе приготовления.
Состав и польза грибных заготовок
Грибы — уникальный источник многих необходимых микро- и макроэлементов. Особенность грибов заключается в сбалансированном содержании биокомпонентов: жиров, углеводов, белков, клетчатки, витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), аскорбиновой кислоты и бета-каротина. В совокупности все эти элементы положительно влияют на поддержании иммунитета, помогают работе нервной и кровеносной системы, способствуют здоровому росту ногтей и волос.
Кроме того, меланин, который содержится в основном в грибах, является природным антиоксидантом и препятствует развитию онкологий, а лецитин позволяет выводить из организма накопившийся холестерин. Блюда из грибов являются диетическими, благодаря чему их часто включают в рацион для похудения.
Вредные и опасные свойства
Несмотря на несомненную пользу, присутствуют и некоторые подводные камни. Среди них:
Высокое содержание в маринаде соли и уксуса неблагоприятно сказывается на состоянии желудочно-кишечного тракта и не рекомендуется людям с заболеванием органов пищеварения.
- Грибы очень сильно зависят от окружающей среды и вбирают в себя не только полезные элементы, но и вредные — радионуклиды и тяжелые металлы. В связи с этим рекомендуем собирать грибы в хорошо знакомых местах вдали от заводов и производственных комплексов.
- Содержащийся в грибах хитин плохо перерабатывается организмом, поэтому крайне не рекомендуется к употреблению в большом количестве, а детям до 8 лет и вовсе лучше воздержаться от грибных закусок.
- Несоблюдение основных правил консервирования в домашних условиях, рецептов приготовления и предписаний к хранению может стать причиной образования вредных для человека бацилл ботулинус.
Выбор грибов для маринования
Нет однозначного ответа на вопрос, какие грибы лучше для маринования. Не существует и универсального рецепта, который понравится всем. Каждая хозяйка готовит грибы по-своему, придавая блюду неповторимые нотки каких-либо специй, пряностей. Самыми популярными для заготовок являются следующие виды:
Белый гриб — настоящий деликатес, один из самых ценных лесных грибов. Подходит для практически любых грибных блюд, тушения, жарки, сушки, консервации. Трубчатая структура гриба позволяет ему очень хорошо держать форму и придает грибу особую мясистую консистенцию.
- Подберёзовик — ещё один представитель лесных трубчатых грибов. Обладают стойким незабываем ароматом, но ножка гриба довольно жёсткая и поэтому чаще в заготовку идет только шляпка. Ножки гриба прекрасно чувствуют себя во многих блюдах, таких как грибной суп или тушеные грибы с мясом и картофелем в горшочках.
- Подосиновик — лесной гриб с яркой шляпкой. Его особенность в том, что он очень быстро темнеет и портится, поэтому после сбора необходимо как можно быстрее приступить к процессу приготовления. Зато гриб прощает неумелое обращение и кулинарные промахи, сочетаются прекрасно с другими грибами, овощами и крупами.
- Опята — одни из самых полезных грибов в маринованном виде, обладают благоприятно воздействующими на ЖКТ элементами, специфическим вкусом при мариновке. Опята растут большими колониями, устойчивы к транспортировке и, в отличие от подосиновиков, не так быстро портятся.
- Рыжики — излюбленные грибы, полюбившиеся многим грибникам за стойкий аромат млечного сока, напоминающий смесь кедровых орехов и сосновой коры. Ярко-оранжевые шляпки сохраняют свой внешний вид при мариновке и жарке, а пластинчатая структура гриба определяет его нежность и изысканность в готовом блюде.
- Шампиньоны — давно известны во всём мире своей неприхотливостью, вкус ом и стойким ароматом. Некоторые гурманы употребляют шампиньоны сырыми — но для того, чтоб раскрыть вкус и аромат в полной мере лучше всего подойдет приготовление на гриле или в горшочке.
- Вешенки — грибы, полюбившиеся хозяйкам за прекрасную сочетаемость с любыми овощами, рисом. Заготовка из овощей с добавление вешенок является вполне самостоятельным блюдом для подачи на праздничный стол. Они довольно мясистые в отличие от рыжиков или шампиньонов.
- Маслята — универсальные грибы, которые произрастают практически повсеместно. Маленькие грибочки очень неплохо чувствуют себя в маринаде, большие — при жарке и тушении. Маринованные маслята прекрасно сочетаются со свежими овощами в салатах и как самостоятельная закуска на столе.
Консервация грибов на зиму
Рецептов приготовления существует великое множество, что обусловлено многообразием видов грибов и привычками каждой хозяйки. Рассмотрим основные нюансы засолки и мариновки грибов:
Некоторые виды грибов не переносят длительного хранения и плохо переносят транспортировку. После сбора необходимо незамедлительно приступить к процессу приготовления.
- Грибы необходимо разделить по сортам — из-за различной структуры и особенностей строения, разные сорта могут готовиться разное время.
- Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду — она разъедается уксусом. В процессе приготовления лучше будет эмалированная или луженая тара.
- Мелкие грибочки можно мариновать целиком, срезая нижнюю часть ножки. Крупные же экземпляры нарезаются на одинаковые кусочки — это позволит проникнуть маринаду в каждый кусочек. С эстетической стороны, однообразные грибочки тоже выглядят куда аппетитнее на столе.
Опытные грибники не советуют промывать трубчатые грибы, так как они очень хорошо впитывают лишнюю влагу. Замачивать и вымачивать уместнее опята, свинушками и другими пластинчатыми сортами — это позволит без лишних проблем очистить шляпки. Валуи советуют вымачивать в подсоленной воде около двух суток, меняя воду каждые 12 часов.
Каждый гриб настоятельно рекомендуется тщательно осмотреть. Не допускается использование в заготовках червивых и старых грибов: один такой экземпляр способен испортить всю баночку, поэтому будьте внимательны при сортировке и очистке. Для очистки шляпок маслят, достаточно опустить их в кипяток на 1 минуту: это позволит легко снять кожицу.
Чтобы грибы не потемнели, после очистки можно поместить тельца в раствор с добавлением 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды.
Рецепты маринованных грибов на зиму
Рецепты приготовления этой закуски можно подразделить на две большие категории: отваривание в маринаде и отваривание отдельно от маринада.
Первый придется по душе тем, кто любит пряную закуску, ведь грибочки в процессе варки пропитаются специями, пряностями и травами в маринаде. Кроме того, маринад в таком случае получается более насыщенным, но со временем может мутнеть. Если же вы любите стойкий аромат лесных грибов и светлый, прозрачный маринад — второй вариант не оставит вас равнодушным.
Отваривание в маринаде
Метод пользуется популярностью, поскольку закуска пропитывается содержимым маринада и получается особо ароматной и вкусной. Для приготовления понадобится:
Лесные грибы — 1 кг.
- Вода — 0,5 л.
- Столовый уксус — 1/3 стакана.
- Соль — 1 ст. ложка.
- Сахар — 1 ч. ложка.
- Душистый перец — 5−6 шт.
- Лавровый лист, гвоздика, лимонная кислота.
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем предварительно подготовленные грибы, уксус, соль. Доводим содержимое кастрюли до кипения и варим на слабом огне. Время варки зависит от сорта грибов. Так, шляпки подосиновиков, белых грибов, шампиньоны и лисички варятся в среднем от 20 до 25 минут, их ножки — от 15 до 20 минут, лесные опята — чуть больше 25 минут.
В процессе варки необходимо снимать образующуюся пенку, чтобы предотвратить дальнейшее помутнение маринада. Остывшие грибочки выкладываем в стерилизованные банки, заливаем ароматной жидкостью, закручиваем плотно крышками. Закуска будет готова к употреблению через 3−4 месяца.
Отваривание отдельно от маринада
От предыдущего метода отличие лишь в том, что грибы отвариваются отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Очищенные и промытые грибы высыпаем в эмалированную кастрюлю, заливаем подсоленной водой, варим до тех пор, пока грибы не осядут на дно. В процессе варки убираем образующуюся пенку. Сливаем воду, грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней жидкости. В это время занимаемся приготовлением маринада. Для него нам потребуется:
Уксус 9% – 200 мл.
- Сахар — 2 ст. ложки.
- Соль — 1 ст. ложка.
- Лавровый лист — 4−5 шт.
- Чёрный перец — 8−10 шт.
- Душистый перец — 5−6 шт.
- Гвоздика — 2 шт.
- Укроп (сухой) — 2−3г.
Компоненты добавляются в воду (на 1л), перемешиваются, доводятся до кипения. Варить необходимо на слабом огне в течение 5−7 минут. Грибы раскладываем по банкам, заливаем получившейся жидкостью, закрываем крышками.
Маринованные грибы с овощами
Помимо привычных рецептов приготовления, существует множество нестандартных решений. Одно из них — добавление грибов к овощам при мариновке, что позволит создать самостоятельное блюдо, которым можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления вам потребуется:
- Лесные грибы — 1 кг.
- Морковь — 3 шт.
- Перец болгарский — 2 шт.
- Перец черный горошком — 6 шт.
- Лук — 2−3 шт. в зависимости от размера.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Чеснок — 3−4 зубчика.
- Уксус, соль — по вкусу.
Грибы перебираем, тщательно промываем и сушим на полотенце. Нарезаем их ломтиками или пластинками. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту. Доводим воду до кипения, сливаем её. Набираем в кастрюлю новой воды, повторяем действие. В новой воде продукты должны провариться около 20 минут, а пока можно заняться овощами. Очищаем их, мелко нарезаем. Морковь можно натереть на тёрке, лук шинкуем мелкими кубиками.
Грибы откидываем на дуршлаг, даём воде хорошенько стечь. Воду из кастрюли не выливаем — она послужит рассолом Выкладываем грибы и овощи в сковороду, обжариваем с добавлением растительного масла. Раскладываем полученную смесь по банкам, заливаем водой, в которой варились грибы. Закатываем банки — полученная овощная смесь будет готова к употреблению через 2−3 месяца.
Консервировать грибочки совсем несложно, а результат порадует вас и ваших близких изысканным ароматом и насыщенным вкусом в любое время года.