Проростки фасоли ценятся за высокое содержание ценных веществ, поэтому их включают в свой рацион вегетарианцы и те, кто стремится питаться правильно и разнообразно. В ростках бобов, кроме белка, присутствуют витамины и микроэлементы, которых в сухом зерне меньше или нет совсем. Но важно знать, как прорастить фасоль. В домашних условиях это можно сделать несколькими способами.
Польза и вред ростков
Со временем у проращивания фасолевых и других семян появляется всё больше поклонников. Но не все знают, что при искусственной стимуляции процесса проращивания не в то время, когда это происходит в природе, образуются не только полезные, но и условно вредные вещества. К последним относят такие соединения, которые могут нанести ущерб здоровью, если употреблять их в избыточном количестве.
До начала проращивания фасоль представляет собой кладезь химических элементов, необходимых для полноценного проста и развития растения. Но эти вещества присутствуют в законсервированном состоянии — в виде органических соединений, жиров и сложных углеводов. Когда семя попадает во влажную среду и запускается процесс проращивания, активизируются обменные процессы, и вещества разлагаются на легкоусвояемые. Так, из жиров образуются жирные кислоты, из углеводов — сахара, а из органических соединений — аминокислоты, минералы, органические кислоты и биологически активные вещества.
Химический и витаминный состав
Проростки фасоли полезно добавлять в еду, потому что в них содержатся следующие группы веществ:
Микроэлементы — марганец, железо, кальций, фосфор, медь, натрий, калий, селен, цинк, магний, хром, йод, сера, титан, бор, стронций и другие.- Аминокислоты — глицин, валин, изолейцин, глютаминовая кислота, всего около 15.
- Витамины — В9 (фолиевая кислота), В1 (тиамин), РР (никотиновая кислота), К1 (филлохинон), В4 (холин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), А (бета-каротин), D 3 (холекальциферол), Е (токоферол).
Углеводный состав представлен клетчаткой и крахмалом, сахара присутствуют в виде галактозы и сахарозы. В проростках фасоли есть гормоноподобные вещества — фитостеролы, среди которых преобладает бета-ситостерол.
Воздействие на организм
Такой богатый состав должен оказывать выраженную пользу и на практике происходит именно так. Регулярно включая в рацион бобовые ростки, можно заметить такие улучшения:
- из кишечника выводится весь балласт (токсины, шлаки, твёрдые отложения);
- улучшается работа пищеварительного тракта;
- стенки сосудов очищаются от холестериновых отложений;
- выводится излишняя жидкость;
- улучшается состояние людей, склонных к отёчности;
- нормализуется уровень сахара в крови;
- укрепляется иммунная система;
- исчезают признаки авитаминоза;
- происходит стимуляция обмена веществ (поэтому ростки полезны людям с избыточной массой тела);
- у больных атеросклерозом наблюдается улучшение общего состояния.
Из молодых ростков обычно делают салат или кашу. Обладая фантазией, можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, который придётся по вкусу всем членам семьи.
Противопоказания к употреблению
Строгих противопоказаний к употреблению в пищу проростков бобовой культуры не выявлено, но их не следует употреблять в пищу перед некоторыми медицинскими обследованиями (врачи предупреждают, если есть такое ограничение). У людей, склонных к аллергии, фасоль, как и любая другая еда, может вызвать нежелательные проявления в виде кожной сыпи, покраснения, насморка. Остальным тоже не следует злоупотреблять ростками, потому что фасоль известна своей способностью провоцировать газообразование, вздутие кишечника, запор, а в редких случаях — кишечную непроходимость. Но такое отмечается крайне редко.
Есть слишком много пророщенной фасоли не следует ещё по одной причине: концентрация некоторых веществ очень высока. В 100 г бобовых ростков их содержится в 2,5−3 раза больше суточной нормы. Например, кремний присутствует в количестве 300% от дневной потребности, бета-ситостерол — 179%, фитостеролы — 230%.
Подготовка семян
Использовать для получения ростков можно только качественный посадочный материал белого цвета без неприятного запаха, признаков гнили или порчи. Семена перебирают, удаляют сморщенные, высохшие, слишком мелкие, дефектные, с признаками повреждения и имеющие неправильную форму. Посторонние частицы тоже нужно убрать.
Красные и пятнистые сорта нельзя проращивать для употребления в сыром виде, так как в них содержится опасные для здоровья белки группы лектинов, которые разрушаются только при термической обработке. Это антипитательные вещества, способные привести к отравлению. Но в варёной или тушёной фасоли их нет, так что её можно есть без опасения.
Проращиваем ростки
Существует несколько способов проращивания, но большинство из них практикуются при подготовке семян к посеву в грунт. Поэтому нужно точно знать, как прорастить фасоль для еды. В этом случае ростки должны быть молодыми, примерно одного размера, здоровыми и крепкими.
Первый способ
Необходимо взять широкую пластиковую тару с плоским дном, например, контейнер из-под квашеной капусты, рыбы или других продуктов. Пластмасса обязательно должна быть пищевой. В дне проделывают несколько небольших дырочек, через которые будут стекать излишки воды. Контейнер ставят в большую чашу таким образом, чтобы его дно не касалось дна этой посуды (можно подложить деревянные бруски).
В пластиковую тару кладут марлю или другую мягкую тонкую ткань, сложенную в несколько слоёв. На неё укладывают сухие зёрна, сверху накрывают этой же тканью и поливают тёплой водой несколько раз в день. Ёмкость должна находиться в тёплом месте, например, в комнате или на кухне. Лучше всего поставить её так, чтобы стенки тары освещались солнечными лучами. Нельзя поливать бобы горячей или холодной водой, в первом случае они погибнут, во втором не будут прорастать.
Обычно на следующий день после первого смачивания появляются проростки, но сначала они очень маленькие. Для еды рекомендуется использовать проросшую фасоль в фазе проклевывания первых листочков, т. е. в возрасте 4 — 5 дней.
Второй способ
Отсортированные промытые бобы засыпают в банку, заливают водой и оставляют на 3 — 5 часов при комнатной температуре. За это время семена разбухают, после чего жидкость нужно слить. Бобы снова промывают, на дно широкой плоской тарелки укладывают марлю, сложенную в несколько слоёв, помещают туда семена, сверху накрывают этой же тканью и обильно смачивают водой. Дальнейший способ проращивания выбирают в зависимости от того, какими витаминами нужно обогатить бобы. Если они будут на свету, в ростках образуется много витамина С, в темноте — В2.
Затем фасоль промывают через каждые 5 — 7 часов. Через 3 — 4 суток появляются ростки, к этому времени прорасти должны почти все семена. Те, что не проклюнулись, отбраковывают, остальные — держат в холодильнике и по мере необходимости используют для приготовления блюд. Срок хранения не должен превышать 3 дня.
Третий способ
На дно плоского блюда кладут слой ваты или хлопчатобумажной ткани, смачивают некипяченой водой комнатной температуры. Раскладывают подготовленные семена, накрывают влажным куском ткани и ставят в тёплое место. Температура должна быть не ниже + 25 °C. Потом семена очень осторожно промывают каждые 8 — 9 часов. Ростки появляются через 2 — 2,5 суток. В это время проростки уже готовы к употреблению, но если хочется, можно оставить семена ещё на 48 часов. Проращивать их дольше этого времени нельзя, так как образуются вредные вещества.
Проращивание сои дома
О пользе и вкусовых качествах сои наслышаны многие. Она заменяет мясо, содержит ценные аминокислоты и микроэлементы, клетчатку и много витамина С. Употребляя соевые бобы в пищу, можно избавиться от избыточного веса, нормализовать давление и улучшить работу печени. Вот как можно прорастить сою в домашних условиях:
- Семена кладут в посуду и заливают холодной водой. Жидкости должно быть много, т. к. бобы сильно набухают.
- Через 12 часов сою промывают, перекладывают на мягкую ткань или марлю, свёрнутую в 4 — 5 слоёв.
- Каждый час или чаще смачивают водой. Ткань ни в коем случае не должна пересохнуть.
- Если появилась слизь, сою промывают.
- Семена проклёвываются через 2 — 3 дня и продолжают рост.
- Когда проростки будут длиной 4 — 5 см, они готовы к употреблению в пищу.
Готовить кушанья из пророщенной сои можно так же, как из фасоли. Аналогично можно проращивать и маш, которые тоже обладает ценными свойствами.
Рецепты популярных блюд
Проще всего использовать аппетитные хрустящие ростки для приготовления салатов. Проростки фасоли в рецептах обрабатывают разными методами, включая пассерование, обжарку, варку, бланширование, тушение. Из молодой зелени варят супы, делают вторые блюда, добавляют их к рыбе и мясу. Из ростков можно отжать сок и добавить его в смузи или фруктово-овощной коктейль.
Отваренные проростки по-корейски
Это полезное и питательное блюдо, которое можно подавать к столу отдельно или в качестве гарнира к птице или мясу. Как приготовить:
- Ростки промывают под струёй холодной воды и плотно укладывают в кастрюлю;
- Наливают столько воды, чтобы она покрывала бобы;
- Доводят до кипения и варят под крышкой 6 минут на сильном огне и 3 — на слабом;
- Сливают воду;
- Пока ростки не остыли, добавляют специи и перемешивают.
Из приправ можно использовать соевый соус, перец чили, уксус, чесночный порошок или другие любимые пряности. Если добавить к этой основе порезанные помидоры, листья салата, морковь, огурцы или сладкий перец, получится витаминный салат. Можно экспериментировать и пробовать разные сочетания.
Салат из соевых и фасолевых ростков
Сначала промывают сою и фасоль. За полтора часа до приготовления сушёные помидоры замачивают в воде. Затем их достают, режут соломкой. Перец нарезают на небольшие полоски. Ростки фасоли и сою опускают в кипящую воду и варят 7−8 минут. Пока они варятся, измельчают или давят чеснок, добавляют к нему оливковое масло и уксус. Дополнительно эту смесь можно размять чайной ложкой или пестиком.
Ростки снимают с огня, процеживают, соединяют все компоненты, перемешивают и в горячем виде подают к столу. Если хочется, чтобы фасоль была хрустящей, её можно не варить, а просто обдать кипятком, но сою нужно проваривать обязательно.
Список продуктов:
- фасолевые и соевые ростки — по 150 г;
- чеснок — 3 крупных зубка;
- сушёные помидоры — 70 г;
- перец сладкий — 1 шт.;
- соевый соус — 60 мл;
- оливковое масло — 40 мл;
- уксус бальзамический — 0,5 ч. л.;
- перец, соль — по вкусу.
Можно использовать любого вида бобы (только сою или фасоль), тогда вкус будет другим.
Тушёные ростки фасоли с грибами
Для этого блюда ростки лучше купить в магазине, так как здесь важно, чтобы они были не переросшими и однородными. Тушёные пророщенные семена с грибами подают как гарнир или в качестве отдельного блюда. Кушанье сочетается с мясом, рыбой, птицей, изделиями из фарша.
Перечень продуктов:
- 2 средние луковицы;
- 300 г фасолевых ростков;
- 300 г свежих или замороженных шампиньонов;
- 1 щепотка корицы;
- 5 ст. л. оливкового масла;
- соль — по вкусу;
- другие специи — по желанию.
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Проростки промывают под проточной водой.
- Обжаривают до полуготовности лук, нарезанный соломкой.
- Добавляют грибы и продолжают обжарку, накрыв сковороду крышкой.
- При необходимости можно влить 7 — 8 ст. л. воды.
- Добавляют фасоль и продолжают готовить под крышкой.
- Когда фасоль станет мягкой, но сохранит форму, добавляют соль, корицу, остальные специи.
- Продолжают тушить уже без крышки, пока не испарится лишняя жидкость.
- Перекладывают на блюдо и подают к столу.
Фасолевые ростки — прекрасная основа, которую можно добавлять в самые разные блюда, в том числе использовать в сыром виде. Лучший способ термической обработки, позволяющий сохранить максимум полезных веществ, — тушение. Приятного аппетита!
