В 2009 г. среди спортсменов и ценителей здоровой пищи произошёл взрыв интереса к новому «суперпродукту» — растению чиа. Это случилось после публикации бестселлера К. Макдугла о невероятной выносливости индейских бегунов племени тараумара. Их фантастические возможности объяснялись употреблением семян чиа, польза и вред которых для человека были известны не одну тысячу лет назад.
Чиа как растение
Бегуны изолированного горного племени, описанные в этнографической книге «Рождённый бежать», действительно удивили мир. Они способны пробежать сотню километров без травм и отдыха и бегают марафонские дистанции для удовольствия. Глоток напитка из семян даёт им энергии на целый день перемещений. Эта пища была открытием для широкой публики. Но, как это обычно бывает, всё новое — это хорошо забытое старое.
Исторические корни
Ботаническое название Salvia hispanica (испанский шалфей) дал растению Карл Линней, ошибочно увековечив место находки как место происхождения. Настоящая родина растения — Мексика.
Одними из самых старых его изображений были иллюстрации в ацтекских рукописных кодексах времён конкисты. Согласно этим документам почти 3000 лет до н. э. индейцы уже использовали чиа. Ацтеки для употребления в пищу обжигали и измельчали семена, вымачивали и готовили из них напиток. Масло, выжатое из зёрен, использовалось для производства красок, лекарств и парфюмерии. Есть также свидетельства того, что растение было известно среди тольтеков и древних майя.
Самые ранние упоминания:
- Кодекс Мендоса — 1547 г.;
- Флорентийский кодекс — 1577 г.
Значение для ацтеков
Это растение было когда-то основной сельскохозяйственной культурой одной из величайших цивилизаций человечества. Можно без преувеличения сказать, что этот продукт растениеводства сыграл далеко не последнюю роль в построении ацтекского государства. Тот факт, что зёрна этой культуры индейцы использовали в качестве денежных знаков, говорит сам за себя. Неудивительно, что испанцы не смогли заставить ацтеков заменить эту культуру на пшеницу, ячмень и рис.
Во времена Колумба население империи ацтеков составляло около 11 миллионов человек. Культивирование «супереды» позволило содержать неутомимую армию и непрерывно наращивать территорию империи. Ацтекские воины совершали переходы только с запасами семян чиа, и они же были первым грузом, прибывавшим на присоединённые к государству земли после покорения врага.
Испанцы наблюдали, как ацтеки, используя тесто из муки зёрен чиа, создавали фигурки своих богов и ели их во время религиозных церемоний. Это напоминало конкистадорам католический обряд причащения и первым делом они положили конец ацтекским ритуальным церемониям. Религиозные мотивы были неглавной причиной принятия конкистадорами решения о полном уничтожении растения чиа. Они осознали огромную важность этой культуры в народном хозяйстве индейцев и их быте. И не ошиблись — после того, как испанцы победили чиа, ацтекская империя распалась.
Современное культивирование
Но несмотря на усилия конкистадоров, удивительному растению удалось выжить. Это стало возможным благодаря тому, что регионы где растёт чиа в дикой природе — безлюдное высокогорье. Из-за труднодоступности этих мест испанцы не смогли его полностью искоренить. Кроме того, ацтеки очень хорошо хранили тайны — на протяжении многих веков они умудрялись ограничивать знания о «суперпродукте» от других народов.
Испанский шалфей снова «был обнаружен» в 1990 году в Аргентине. Очень скоро выяснилось, что семена чиа и масло из них представляют немалую ценность для пищевой промышленности и как компонент косметических средств. Взрыв интереса к растению начался в 1991 году, когда стало известно, что сорт с белыми семенами содержит наиболее полезные для здоровья ингредиенты. В настоящее время наибольшие посевы испанского шалфея находятся в Австралии, Перу, Мексике, Боливии, Эквадоре и Аргентине.
Для выращивания растение требует соответствующей почвы, хорошей гидратации, но устойчиво к болезням и многим вредителям. При создании условий, приближённых к климату латиноамериканского высокогорья, проблем с испанским шалфеем не возникает. В России выращивают рассадным способом. В промышленных масштабах культивируют энтузиасты на частных фермах Ставропольского края и Курской области. Размножение чиа у аграриев России, как и во всём мире, органическое. Генное модифицирование не применяется.
Ботаническое описание:
семейство — яснотковые;- однолетнее, травянистое;
- высота — до 1,5 м;
- стебель — разветвлённый;
- листья — широкие;
- цветки — фиолетовые;
- плоды — маслянистые семена коричневого, серого, белого или чёрных цветов;
- цикл роста — около 150 дней.
Суперпродукт питания
Испанский шалфей был высоко оценён разработчиками функциональной пищи. Семена чиа имеют лёгкий ореховый привкус и являются, пожалуй, одним из самых здоровых продуктов питания из известных человеку, превосходя во многом свой местный аналог по питательности — льняное семя.
Биологическая ценность
В отличие от большинства растительных продуктов, семена испанского шалфея содержат все незаменимые аминокислоты. Всего лишь одна столовая ложка содержит 2 грамма полноценного белка, 12 грамм углеводов, 11 из которых — в виде клетчатки. Последняя не усваивается организмом, но необходима для правильного функционирования пищеварительной системы.
Порция в две столовые ложки удовлетворяет треть ежедневной потребности человека в минералах и витаминах. Несмотря на маслянистость зёрна являются низкокалорийной пищей — не больше 140 калорий на 25 грамм (столовая ложка) содержат семена чиа. Химический состав в пересчёте на 100 грамм:
витамин, А — 0,054 мг;- тиамин (B1) — 0,62 мг;
- рибофлавин (B2) — 0,17 мг;
- ниацин (B3) — 8,83 мг;
- фолиевая кислота (B9) — 0, 049 мг;
- витамин C — 1,6 мг;
- витамин E — 0,5 мг;
- кальций — 631 мг;
- железо — 7,7 мг;
- магний — 335 мг;
- марганец — 2,72 мг;
- фосфор — 860 мг;
- калий — 407 мг;
- цинк — 4,6 мг.
Проиллюстрировать ценность ацтекского «энерджайзера» можно сопоставлением других продуктов питания с зёрнами чиа. Полезные свойства семян в сравнении:
- в пересчёте на вес они содержат вдвое больше белка, чем любые другие семена и зёрна;
- в весовой доле зёрен в пять раз больше кальция, чем в коровьем молоке;
- в чиа содержится в достаточном количестве бор — элемент, который позволят организму усваивать кальций;
- содержат больше жирных кислот омега-3, чем морепродукты и орехи любого дерева.
Диетические свойства
Семена чиа незаменимы в рационе людей, которые едят немного или вообще не употребляют продуктов животного происхождения. Введение в рацион богатой белком пищи снижает аппетит и остроту навязчивых мыслей о еде вдвое. Контакт семян с водой в пищеварительном тракте вызывает их разбухание с выделением геля. После употребления это создаёт ощущение сытости до следующего приёма пищи.
Гель также задерживает переваривание углеводов, способствует выравниванию гликемии и снижению уровня холестерина. Поэтому употребление семян рекомендуется в качестве диетического питания людям с нарушениями обмена, а так же как одно из средств борьбы с ожирением.
Способность поглощать воду зёрнам чиа позволяет им увеличивать свой вес до 10 раз. Употребление насыщенных влагой семян обеспечивает адекватную гидратацию организма. Есть данные исследований о том, что добавление в хлеб зёрен чиа приводило к снижению уровня глюкозы в сыворотке крови после их употребления, быстро давало ощущение сытости. Введение семян в рацион людей, страдающих диабетом способствует снижению артериального давления, уменьшению рисков образования тромбов и воспалений. Исследования на крысах, больных диабетом, показали, что чиа уменьшает резистентность к инсулину, одновременно понижая уровень холестерина в крови.
Употребление семян
Их можно есть целиком или измельчёнными, сырыми или приготовленными. Научно доказано, что они хорошо усваиваются организмом в любой форме. Для сохранения ценных качеств, лучше употреблять их без тепловой обработки.
Самый простой способ приготовления выглядит так: залить зёрна жидкостью (водой, молоком, соком) в пропорции 1:9 и дать постоять несколько часов. В результате получится густой гель, который может быть использован как готовый продукт или как основа для других блюд. Залитые водой семена долго хранятся в холодильнике. Благодаря почти нейтральному вкусу гель может быть ингредиентом для самых разнообразных коктейлей салатов и соусов.
Зёрна можно употреблять в сухом виде — тогда они будут разбухать в желудке. Этот эффект полезен при некоторых заболеваниях ЖКТ. Измельчённые зёрна добавляют в выпечку или готовят из них густые супы. Смолотые в муку, они сохраняют способность к гелеобразованию. В кулинарии индейцы использовали размоченную муку в качестве замены яичному белку. Столовая ложка этого продукта при приготовлении теста эквивалентна трём куриным яйцам. Хранение муки из чиа требует герметичной тары из-за гигроскопичности.
Возможный вред
Как и всякий продукт, при определённых обстоятельствах семена испанского шалфея вместо пользы способны принести вред. Например, они могут спровоцировать аллергическую реакцию. Людям, склонным к аллергии, нужно очень осторожно употреблять чиа и обязательно следить за откликом организма. Не желательно употреблять семена людям с плохой гемокоагуляцией, так как они разжижают кровь.
С осторожностью также следует относиться к испанскому шалфею тем, кто страдает от серьёзных заболеваний пищеварительной системы. Чиа может способствовать газообразованию в кишечнике и привести к вздутию живота. Не рекомендуются зёрна людям с гипотонией, так как они имеют свойство понижать кровяное давление. Для того чтобы избежать возможных неприятностей, лучше не экспериментировать с чиа кормящим матерям и беременным женщинам, поскольку соответствующих исследований на сегодняшний день не проводилось.
Чиа, несмотря на свою необычность, уверенно набирает популярность в России. Нужно помнить, что для того, чтобы зёрна приносили только пользу для организма, следует употреблять их в умеренных количествах и вводить в рацион постепенно.
