Глютен (клей, клейковина) — понятие, которое объединяет группу сложных белков, обнаруженных в зернах злаковых культур. Впервые клейковина была выделена из муки этих растений в XVIII веке. Клейковина имеет большое значение для пекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость, ее количество является одним из критериев качества муки.
Применение в пищевой промышленности
Самое высокое содержание клейковины в пшеничной муке и продуктах, произведенных из нее: манной и пшеничной крупе, хлебобулочных изделиях. Ее суточная норма потребления здоровыми людьми составляет 10−40 г, при этом большая часть приходится на хлеб, хлебобулочные изделия и макароны.
Продукты, содержащие глютен (таблица)
| Наименование | %% содержание в 100г |
| Пшеница | 80% |
| Манная крупа | 50% |
| Ячмень | 25% |
| Овес | 20% |
| Геркулес | 10% |
| Рожь | 15% |
| Макароны | 10% |
| Хлеб | 7%-75% |
| Тритикале | 25% |
| Перловка | 10% |
В пищевой промышленности в качестве загустителя широко применяется глютен.
Список глютеносодержащих продуктов:
Кондитерские изделия, конфеты, шоколад;- Соусы, кетчупы;
- Колбасные изделия, фарш;
- Полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления;
- Консервы, в том числе фруктовые, молочные;
- Молочные продукты длительного хранения;
- Хлебобулочные изделия;
- Макароны, крупы;
- Детские молочные сухие смеси и пюре;
- Спиртные напитки, пиво.
Также глютен содержится и в косметической продукции: помаде, блеске для губ, пудре, кремах, шампунях.
Клейковина занимает важную и неоднозначную роль в нашем питании. С одной стороны, она необходима для крепкого иммунитета и поддержания баланса нужного количества полезных бактерий, с другой стороны, избыточное ее употребление даже здоровыми людьми приводит к таким заболеваниям, как гипертония и артрит.
Питание без клейковины
Крайняя непереносимость продуктов, содержащих клейковину — это целиакия. Она встречается довольно редко, приблизительно у 1% населения. Люди с таким заболеванием вынуждены соблюдать безглютеновую диету. Употребляя продукты с содержанием клейковины, они подвергаются смертельному риску. Лечения от этой болезни не существует. Единственный выход — полностью исключить клейковину из пищевого рациона.
Существует и более легкая степень непереносимости клейковины, при которой с годами возникают болезненные и неприятные ощущения:
- Вздутие и метеоризм;
- Расстройство кишечника, диарея;
- Изжога;
- Головные боли;
- Повышенная утомляемость, бессонница;
- Сухость кожи;
- Кожные высыпания.
Глютеновая непереносимость наиболее важна в двух возрастных категориях. Первая — это дети грудного возраста, в период, когда им начинают вводить первый прикорм в виде каш и молочных сухих смесей. Вторая — люди старше 50−55 лет, у которых ухудшается способность ворсинок кишечника перерабатывать такого рода пищу.
Для того чтобы проверить, есть ли непереносимость зернового белка, необходимо поставить простой эксперимент — исключить из рациона все продукты, где он находится, на некоторое время. Если это никак не повлияет на состояние вашего самочувствия — значит, проблема в чем-то другом.
Перечень безглютеновых продуктов:
- Фасоль и бобовые культуры;
- Кукуруза:
Гречка;- Рис;
- Пшено;
- Яйца;
- Рыба, морепродукты;
- Мясо;
- Овощи, зелень;
- Фрукты;
- Орехи.
Как заменитель пшеничной муки, которая содержит большое количество глютена, стали производить муку без глютена. Самая расспостраненная — рисовая мука, затем кукурузная, гречневая и другие.
Легко ли придерживаться диеты без клейковины? По-видимому, непросто, так как некоторым придется полностью изменить свой рацион. Но если от этого зависит состояние здоровья и качество жизни, а в редких случаях — и сама жизнь, сделать это придётся.
Можно покупать продукты на рынке прямо от производителя. Особенно это касается мясной и молочной продукции, сезонных овощей, зелени, фруктов. Еда, состоящая из свежих, самостоятельно приготовленных блюд, однозначно полезней для любого питания. Конечно, это потребует больших затрат времени и сил, но результат себя оправдывает.
Глютен в детском питании
Употребление клейковины начинается в грудном возрасте. Практически во всех сухих молочных смесях, рекомендуемых с 6-месячного возраста, присутствует глютен. Если ребенок здоров, то в принципе это не должно беспокоить родителей. При аллергии или диатезе не рекомендуется в качестве прикорма использовать манную кашу. Для детей с непереносимостью глютена в прикорм включают каши из гречки, риса, кукурузы.
Придерживаясь диеты без глютена, не следует забывать, что все же это не панацея. Здоровому организму клейковина необходима, так как без нее ухудшается усвояемость витаминов. Некоторые супермаркеты очень удачно используют маркетинговый ход, предлагая продукты с пометкой «глютен-офф» и «глютен-фри», но это часто не соответствует действительности.
Продукты, прошедшие переработку, в любом случае будут содержать хотя бы минимум клейковины, а вот полезных витаминов и минеральных веществ там может вовсе не оказаться. Переход на безглютеновую диету без медицинских показаний на длительное время обязателен под наблюдением или с консультацией врача.
