Самбуса — название нашему уху непривычное, даже, более того, — незнакомое. Но всё тут же встаёт на свои места, когда выясняется, что самбуса — это та же самса. У таджиков- самбуса, а у узбеков — самса (этим знанием можно блеснуть перед знакомыми поварами, но на практике вряд ли пригодится — блюдо ведь одно и то же).
Что такое самбуса
Наверняка многие пробовали треугольные пирожки из слоёного теста с начинкой из рубленой баранины. Это и есть самбуса, или самса (зависит от местности) — традиционное блюдо народов Средней Азии.
Это угощение, как и остальные национальные блюда, в теории имеет традиционный рецепт, однако на практике его вкус разнится от аула к аулу и даже от семьи к семье. Дело в том, что вкус здесь зависит от каждого компонента: слоёное тесто, например, можно использовать покупное, а можно сделать и самостоятельно; выпекать можно как в казане с маслом, так и на стенках тандыра; начинка может быть традиционная — из баранины, а может быть и овощная или даже из зелени.
Слоёное тесто своими руками
Конечно, в большинстве случаев покупка слоёного теста в ближайшем магазине не вызовет особенных затруднений. Но если хочется побаловать себя и своих домочадцев самбусой, приготовленной полностью своими руками, имеет смысл сделать тесто самостоятельно.
Слоёное тесто — это, по сути, два вида теста, слои которых перемежаются в одном общем пласте. Так что суть приготовления заключается в том, чтобы отдельно замесить два разных теста, а потом нужным образом их соединить.
Ингредиенты:
маргарин — 200 г;- пшеничная мука — две трети кружки и ещё 2 кружки муки отдельно;
- яйцо куриное — 1 штука;
- вода (холодная или комнатной температуры) — около двух третей кружки;
- несколько капель уксуса или лимонного сока;
- щепотка соды.
Как приготовить:
В глубокую миску насыпаем 2/3 кружки муки. Туда же кладём размягчённый маргарин. Перетираем эту смесь до получения как можно более однородной субстанции.- Скатываем ставшую однородной массу в шар и отставляем в сторону.
- Теперь займёмся вторым видом теста. В миску высыпаем 2 стакана муки. Лучше сначала насыпать чуть меньше, а в процессе замешивания подсыпать понемногу остаток.
- Тщательно взбиваем яйцо и выливаем его в кружку. Теперь дольём кипячёной воды комнатной температуры так, чтобы яично-водная смесь заняла 2/3 объёма кружки. Выливаем получившуюся смесь в муку.
- Замешиваем тесто сначала лопаткой или ложкой, а затем — руками. При необходимости, подсыпаем муку, которую недосыпали изначально. Важно: тесто должно получиться эластичным, но ни в коем случае не крутым.
На посыпанной мукой поверхности раскатываем тесто, стараясь сформировать прямоугольник. Пласт теста не должен быть слишком тонок, иначе он порвётся при следующих манипуляциях.- Сверху на раскатанное второе тесто кладём ком первого, маргаринового, теста. Заворачиваем все стороны пласта так, чтобы комок оказался «в конвертике» из второго теста.
- Переворачиваем и кладём на посыпанную мукой тарелку. Не накрывая, отправляем в холодильник на полчаса.
- По прошествии 30 минут достаём конвертик и снова раскатываем его скалкой. Получившийся уже плоский конверт снова складываем, как и в первый раз. И снова в холодильник на полчаса.
- Повторяем пункт 9 ещё один раз.
- Всё, тесто готово. Можно использовать прямо сейчас или поделить на порции и заморозить до востребования.
Рецепты самбусы
Конечно, самбусу, как и самсу, можно готовить по-разному. Наверняка у хозяек, которые готовят выпечку постоянно, в копилке имеется множество различных рецептов, и, конечно, есть любимые из них. Но не всякий рецепт можно назвать оригинальным: многие к любимому рецепту приходят методом проб и ошибок, допуская некоторую вариативность.
Самсу можно готовить привычным способом из слоёного теста, а можно приготовить традиционное неслоёное бездрожжевое. Это пресное тесто делается лишь из муки, воды и небольшого количества соли и не требует особых кулинарных навыков.
Самбуса кадуги
Это самбуса с тыквой. Несмотря на то что это пирожок с овощной начинкой, вегетарианским это блюдо назвать язык точно не повернётся, ведь в составе есть курдючное сало.
Сначала замесим тесто (можно использовать и слоёное). Смешаем в одной ёмкости 4 стакана пшеничной муки, стакан кипячёной воды и половину чайной ложки соли. Хорошенько замесим тесто и отставим в сторону, а пока займёмся начинкой.
Для начинки понадобятся:
- 0,5 кг тыквы;
- 150 г репчатого лука;
- 80 г курдючного сала;
- соль и перец по вкусу.
Тыкву чистим и трём на крупной тёрке. Шинкуем лук и курдючное сало. Жарим лук, затем добавляем к нему тыкву и сало, затем солим и перчим.
Из теста сформируем шарики и скалкой раскатаем из них не слишком толстые лепёшки. Причём с краёв лепёшки должны быть чуть тоньше, иначе тесто не успеет пропечься. Защепляем края, формируя треугольные пирожки.
Выпекаем при 180 С до готовности (проверяем вилкой). Время приготовления зависит от теста.
Самбуса гушгижда
Так называется самса по-таджикски с мясной начинкой. В оригинальном рецепте фигурирует баранина, но можно взять любое мясо на свой вкус. Тесто готовится так же, как и в предыдущем рецепте (или берётся слоёное), а для начинки потребуется:
- 400 г баранины или другого мяса;
- 100 г курдючного жира;
- 100 г репчатого лука;
- соль и любые специи по вкусу.
Мясо по рецепту надо резать на мелкие кусочки ножом, но при желании можно воспользоваться мясорубкой. На лепёшки из теста кладём небольшое количество фарша вперемешку с луком, а сверху выкладываем сало. Защипываем края, формируя самбусики.
Выпекаем в духовке на смазанном маслом противне.
Самбуса алафи
Это тоже рецепт самбусы таджикской, но уже с начинкой из зелени. Да-да, с зеленью тоже получается очень вкусная самбуса. Рецепт этого блюда на удивление прост.
Начинить пирожки можно любой съедобной зеленью. Обычно в ход идут: щавель, зелёный и репчатый лук, мята, курдючный жир (да, и тут без него не обошлось), а также соль и другие специи. Готовятся самбусы так же, как и по предыдущим рецептам.
