Рыжики — это грибы, относящиеся к роду Lactarius (млечников, которые отличаются яркой жёлто-красной расцветкой с оранжевой окантовкой и красноватым млечным соком). Они относятся к классу съедобных. Обладают отличным вкусом, за что и ценятся грибниками со всего мира. Со временем сложилось множество пошаговых рецептов маринованных рыжиков с картинками, которые активно используются при приготовлении этих грибов.
Описание внешнего вида
Охристо-жёлтая или тёмно-оранжевая шляпка диаметром от 4 до 12 см. Шляпка видоизменяется со временем: молодых грибов она с завёрнутыми к центру краями, а у старших с прямыми. Ближе к ножке располагаются частые тонкие пластинки, обладающие оранжево-красным цветом, который при надавливании приобретает зеленоватый оттенок.
Ножка высотой от 30 до 70 мм и толщиной до 20 мм, обладающая таким же цветом, как и шляпка, может быть немного светлее. Чем ближе ножка к основанию гриба, тем уже она становится. Внутри она полая, а снаружи покрыта небольшими ямками.
Жёлто-оранжевая мякоть выделяет обилие млечного сока густой консистенции. Сок обладает оранжевым оттенком и источает сладковатый фруктовый аромат. На открытом воздухе он начинает зеленеть.
Советы по сбору
На территории России рыжики распространены практически везде, однако следует учесть то, что эти грибы чаще всего образуют микоризу с елью и сосной. Их излюбленными местами являются еловые или сосновые посадки, а также леса с обилием света и относительно небольшой влажностью. Однако не следует забывать и о том, что существует две формы рыжиков: еловые и сосновые. Первые встречаются во мху и травяном покрове еловых лесов, а вторые — в сухих местах сосновых лесов.
Сбор рыжиков начинают с июля в молодых сосняках или густых ельниках. Грибы следует искать на лужайках с северной стороны недалеко от деревьев или больших пней. Нередко рыжики можно найти под опавшими ветками ели, сосны или под хворостом.
Полезные свойства и противопоказания
Рыжики являются низкокалорийным продуктом: в 100 граммах грибов содержится: 1,9 г белков, 0,8 г жиров и 2 г углеводов. Общая калорийность составляет 22, 3 ккал. Кроме того, эти грибы обогащены обилием минеральных веществ и полезных микроорганизмов, в том числе бета-каротином. Из-за этого они весьма ценные и очень полезные для организма. Рыжики благодаря своим целебными и полезными свойствами способствуют:
Улучшению зрения и снижению нагрузки на сосуды глаз из-за большой концентрации бета-каротина, который после попадания в организм трансформируется в ретинол или витамин A.- Профилактики вирусных заболеваний и борьбе с бактериальной формой туберкулёза, в которой помогает мощный антибиотик природного происхождения — лактриовиолин, содержащийся в грибах.
- Укреплению кожных и волосяных покровов, а также костной структуры организма благодаря обилию минеральных солей, железа, калия, фосфора, натрия, магния и кальция.
- Нормализации обмена веществ и восстановлению метаболизма.
- Стимулированию работы кишечника.
Не менее ценной в рыжиках является белковая составляющая, так как около 4% в составе грибов занимают аминокислоты. Из-за этого рыжики считаются одними из самых легкоусвояемых и энергетически ценных грибов, которые активно используются в качестве источника белковой пищи.
Несмотря на значительный список полезных свойств, в рыжиках содержится ряд веществ, которые могут усугубить некоторые заболевания. Эти грибы противопоказаны лицам с пониженной кислотностью желудочного сока, отсутствием жёлчного пузыря, острыми проблемами с ЖКТ и хроническими запорами.
Маринованные рыжики
В интернете существует множество рецептов приготовления маринованных грибов, но этот является сам простым из всех. С его помощью вкусный продукт может получиться как у именитого шеф-повара, так и начинающего кулинара. Готовые грибы можно съесть только через 30 дней. Для приготовления 3 килограммов грибов понадобятся:
соль — 2 ст. л.;- сахар — 1 ст. л.;
- вода — 2,25 литра (по 0,75 литра воды на 1 кг грибов);
- 8% уксус — 250 мл.;
- лаврушка — 2 листа;
- чёрный перец — 5 горошков.
Рыжики маринуются достаточно просто. Для того чтобы замариновать грибы, необходимо выполнить следующие действия:
- Обработать грибы: почистить, обмыть в тёплой воде и дать отстояться от излишков влаги.
- Взять воду, добавить в неё соль, сахар и приправы, а затем подержать смесь на маленьком огне в течение 20−30 минут. После этого добавить уксус.
- Достать чистую глубокую ёмкость, положить в неё обработанные грибы и залить их кипятком, разбавленным с солью, а затем накрыть крышкой и дать постоять в течение трёх минут. После чего слить воду и остудить рыжики.
- Простерилизовать банки, выложить в них грибы, а затем замариновать, заливая охлаждённым маринадом. После чего плотно закрыть крышками.
- Убрать закатанные банки в сухое, прохладное место на 30 дней.
Солёные грибы
Многих начинающих кулинаров интересует вопрос о том, как приготовить грибы рыжики дома. Опытные хозяйки знают ответ на него и утверждают, что рыжики можно не только мариновать, жарить, тушить, но и засолить.
На практике большинство из них, а также любители кулинарного искусства используют три способа засолки рыжиков:
- сухой (1);
- холодный (2);
- горячий (3).
Способ 1: быстрая засолка. Этот способ засолки используют, когда необходимо приготовить вкусную закуску и подать её в тот же день. В этом случае заранее обработанные грибы размещают в миски шляпками ко дну ёмкости и засыпают солью, исходя из пропорции 40 г соли на 1 кг грибов. Ёмкость с рыжиками накрывают крышкой и ждут в течение 1,5 часа, а затем сливают сок и подают к столу.
Учтите, что готовый продукт не предназначен для длительного хранения. Его следует съесть в течение 7- 8 дней.
Способ 2: холодная засолка. Способ холодный засолки предусматривает несколько вариантов приготовления грибов — для длительного хранения или в качестве моментальной закуски:
В первом случае грибы очищают от мусора, промывают под проточной водой и выкладывают в ёмкость шляпками вниз и засыпают солью от 40 до 60 г (по вкусу) на 1 кг грибов. Миску с грибами оборачивают полотенцем в центр, которого устанавливают гнёт и убирают в затенённое помещение на 40 дней.- Во втором случае рыжики обрабатывают и помещают в миску, засыпают солью 50 г на каждый килограмм грибов, кладут сверху дощечку и на ней размещают гнёт. По истечении 15 минут гнёт снимают, протирают грибы сухой тряпкой и выкладывают их в пиалу, а затем сервируют репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавляют подсолнечное масло и несколько горошков чёрного перца.
Способ 3: горячая засолка. Этот вариант засолки рыжиков занимает больше времени, однако, он более эффективен и способен обеспечить условия для длительного хранения продукта. Для приготовления грибов понадобятся:
- соль — 150 г;
- душистый чёрный перец — 3 горошины;
- лавровый лист — 3 шт.;
- кориандр — 6 горошин.
Засолка рыжиков горячим способом — простой и нетрудоемкий процесс, занимающий не очень много времени. Для засолки грибов можно последовать следующей инструкции:
Обработать и нарезать грибы.- Взять кастрюлю, выложить в неё грибы и полностью залить водой, а затем варить их в течение 5 минут.
- Слить воду, взять тазик и положить в него обсохшие рыжики, добавить к ним соль и специи.
- Обернуть ёмкость с грибами тканью, поставить сверху гнёт и убрать в затенённое помещение на 45 дней.
- Раз в 7 дней отжимать ткань для избавления от излишков влаги.
Рецепты блюд из солёных рыжиков
Вопрос о том, что можно приготовить из солёных рыжиков, не менее актуален, чем как готовить рыжики дома. Ответ на него также прост: войдя в интернет, можно найти блюда из солёных рыжиков на любой вкус.
Салат «Грибная фея»
Простой в приготовлении, но сытный салат, обладающий приятным и насыщенным вкусом. Его можно не только поставить на стол, но и взять с собой в качестве походной пищи. Для приготовления салата на 3 персоны понадобятся:
- солёные рыжики — 500 г;
- консервированная белая фасоль в томатном соусе — 250 г;
- майонез — 250 г;
- маринованный лук — 1 головка (домашнего приготовления) или половина банки, купленной в магазине;
- полукопчёная или копчёная колбаса — 300 г;
- зелень — 1 большой пучок.
Прочувствовать аромат и вкус этого блюда может каждый, причём без больших временных затрат. Для приготовления салата необходимо выполнить следующие действия:
- Открыть банку с грибами и слить рассол, нарезать их четвертинками, а затем выложить в салатницу.
- Взять маринованный лук, порезать полукольцами и добавить его к грибам, а затем нарезать кубиками колбасу и отправить к смеси из грибов и лука.
- Открыть банку с фасолью и слить половину соуса в кружку, а затем добавить к нему майонез и перемешать.
- Добавить в салатницу фасоль (без соуса, который остался в банке), перемешать все ингредиенты, а затем залить их майонезно-томатной смесью.
- Мелко порубить зелень и посыпать сверху салата.
Картофель с грибами
Неплохое и питательное блюдо, подходящее как для полноценного обеда, так и для товарищеского застолья. Особенностью рецепта является то, что его можно видоизменять под себя и добавлять новые ингредиенты. Для приготовления блюда понадобиться следующее:
- молодой картофель — 1 кг;
- репчатый лук — половина головки;
- смалец — 200 г;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- рыжики солёные — 250 г.
Что может быть лучше, чем тушёный картофель с добавлением грибов? Да ничего, а чтобы им насладиться нужно выполнить следующие действия:
- Взять репчатый лук и нарезать мелкими кубиками, а затем положить на сковороду. На крупной тёрке натереть морковь, добавить к луку и обжаривать смесь до того момента пока на смальце (кладётся на сковороду до добавления лука с морковью) не появиться золотистый оттенок.
- Нарезать половинками молодой картофель, если клубни среднего размера, и добавить его вместе с водой к луково-морковной зажарке.
- Когда картофель дойдёт до полуготовности, добавить в сковороду нарезанные солёные грибы и давленый чеснок.
Через 20 минут блюдо будет готово и его остаётся разложить по тарелкам, а также украсить мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
