Пшеничная мука: сорта, польза и вред для организма

Пшеничная мукаПшеница, без сомнения, одна из важнейших культур, выращиваемая почти на всех континентах. Блюда, в состав которых она входит, встречаются у большинства народов. Используют эту культуру целыми или измельченными зернами, а чаще перемолотыми в муку, без которой уже трудно представить рацион. Мука пшеничная — основа хлебобулочных, кондитерских изделий, макарон.

Разновидности муки

Сегодня пищевая промышленность предлагает муку сразу нескольких сортов:

  • экстра и высшего сорта (тонкого помола);
  • первого сорта;
  • второго;
  • крупчатку;
  • обойную (грубого помола).

Крупчатка или первый сорт, мука экстра или высший сорт — что лучше выбрать, зависит от того, для каких блюд она предназначается.

Экстра и высший

Сорта пшеничной мукиМука экстра и высшего класса — сорта пшеничной муки, которые изготавливают путем перемола исключительно внутренних частей зерен. Она имеет белый цвет и является залогом пышной, мягкой, вкусной и воздушной выпечки. Прекрасно подходит для изготовления песочного, дрожжевого и слоеного теста, имеет высокие хлебопекарные качества. Продукт класса экстра чаще всего используется для изготовления кондитерских изделий, ее советуют выбирать для сладкой выпечки.

Недостаток этих сортов — низкое содержание витаминов и микроэлементов. На 80% она состоит из крахмала, 10% белка и всего по 0,15% клетчатки, жира, и сахара. Калорийность муки высшего сорта — 327 ккал, экстра — 334 ккал. Срок годности муки высшего сорта и экстра — 6 месяцев.

Первый сорт

1-й сорт можно назвать самым распространенным, его отличие от высшего — более грубый помол. Первосортная имеет белый цвет с желтоватым либо сероватым оттенком. В ее составе:

  • крахмал — 75%;
  • белок — 15%;
  • сахар — 2%;
  • жир — 1%;
  • клетчатка — 0,3%.

Энергетическая ценность — 329 ккал. В ней больше витаминов (РР, Н, группы В) и микроэлементов (железа, магния, натрия, серы, хлора, цинка).

Она имеет довольно высокое содержание клейковины, может использоваться для приготовления несдобной выпечки (блинов, оладьей, пирогов и т. д. ). Ее используют для изготовления некоторых видов макаронных изделий. Кроме того, сорт подходит для выпечки хлеба.

Второй сорт

Мука 2-го сорта (второе название «блинная») отличается от первосортной тем, что при помоле используется не только зерно, но и его оболочка. Соответственно она имеет не чисто-белый цвет, а белый с серо-кремовым оттенком.

Состав:

  • крахмал — 70%;
  • белок — 15%;
  • жир — 2%;
  • сахар — 2%;
  • клетчатка — 0,7%.

Энергетическая ценность — 328 ккал. Кроме витаминов, имеющихся в первом сорте, второсортная богата витаминами групп А, E. В химический состав входят: железо, фосфор, сера, магний, калий, ванадий, молибден, хром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Блинная мука используется для приготовления блинов, оладьей и другой несдобной выпечки. Также ее применяют для изготовления теста для пельменей, вареников. В сочетании со ржаной мукой используется для приготовления пряников и печенья.

Крупчатка и обойная

Состав пшеничной мукиКрупчатка представляет собой более крупные частички зерна. Она имеет кремовый оттенок. Используется для приготовления кексов, куличей и другой несдобной выпечки. Недостатком сорта является то, что выпечка быстро черствеет.

Обойную получают из всех видов твердых и мягких сортов пшеницы, при этом выход муки при помоле достигает 96%. Она имеет коричневатый цвет, крупинки крупные, неоднородные. В обойной наибольшее содержание отрубных частиц.

Пищевая ценность муки грубого помола значительно выше сортовой муки, за счет содержащихся в оболочках зерен минеральных солей, витаминов и белковых веществ. Еще одно преимущество — использование в грубом помоле не только зерен с цветочной оболочкой и алейроновым слоем, но и зародышей пшеницы. Это значит, что в таком продукте сохраняется вся польза, в том числе лечебные свойства пшеницы для организма.

Обойная не противопоказана даже людям, страдающим сахарным диабетом и гипертонией. Однако, ее хлебопекарные свойства ниже, поэтому назначение ограничивается лишь выпечкой столового хлеба и ее очень редко используют в кулинарии.

Свойства продукта

Мука — полезный продукт. Ее разумное употребление способствует:

  • ускорению обмена веществ;
  • стимуляции работы мозга;
  • защите нервной системы;
  • стимуляции выработки эстрогена.

Кроме того, ее употребление способствует лечению остеопороза, астмы, болезни Альцгеймера, бронхита, понижает риск камней в желчном пузыре, препятствует образованию свободных радикалов.

Чем выше сорт продукта, тем меньше полезных веществ и больше вреда, который заключается в возможных проблемах пищеварительной системы из-за большого содержания клейковины. И конечно, не стоит забывать про весьма высокую калорийность.

Определение качества

При выборе муки стоит обратить внимание на общие требования к качеству. Первое на что следует обратить внимание — упаковка продукта. Она должна быть бумажной или картонной, чтобы продукт мог «дышать». На ней обязательно должно быть указано:

  • ГОСТ или ТУ (предпочтительнее выбирать муку, сделанную по ГОСТу);
  • дата производства и срок годности.

Также могут иметься знаки качества и сертификации. Сделав выбор, качество можно оценить в домашних условиях:

  1. Польза пшеничной мукиЦвет должен соответствовать сортовому описанию. Раствор белой муки с водой в равных пропорциях должен оставаться белого цвета, если же он приобрел сероватый оттенок, это может говорить о низком качестве продукта или о вышедшем сроке годности.
  2. Хороший продукт практически не имеет запаха. Горчичный или кислый запах может означать заражение продукта вредными бактериями.
  3. Растерев продукт в руке, нужно убедиться, что он не хрустит и не скатывается.
  4. Она должна иметь сладковатый привкус, она не должна кислить или горчить.
  5. Иногда в продукт для отбеливания и увеличения веса добавляют мел. Чтобы проверить есть ли этот компонент, достаточно смешать муку с водой и капнуть немного столового уксуса. Если началась реакция (шипение), то мел был добавлен.

Хранение продукта

Чтобы сохранять муку длительное время, необходимо соблюдать несколько правил. Оптимальные условия хранения — температура +20 °C, влажность воздуха 70%. Чтобы уберечь продукт от лишней влаги, хозяйки советуют поместить рядом с ним лавровый лист.

Еще одна проблема при хранении этого продукта — насекомые, которые могут в нем «завестись». Чтобы предотвратить эту неприятность, достаточно положить рядом с ним несколько долек свежего чеснока.

Перед использованием ее рекомендуется просеивать. Эта процедура обогатит продукт кислородом, подсушит его и разрыхлит, что заметно улучшит процесс брожения.