Румяная булочка с кругляшом из теста — вы могли её видеть и даже пробовать, но не знать по имени. Знакомьтесь: бриошь — утренняя звезда парижских кондитерских, классика кулинарного искусства. Благодаря своей форме эта булочка стала узнаваемым символом французской кухни. Вкусовые достоинства превратили её в предмет нежной любви любителей выпечки. Рецепт же французских булочек известен далеко за пределами парижских кафе и позволяет приготовить настоящие бриоши в домашних условиях.
История появления
Первая бриошь была изготовлена и съедена викингами-норманнами, осевшими в Северной Франции. Коровы региона производили много молока с высоким содержанием сливок. Сливочное масло производилось в больших количествах, считалось побочным продуктом производства молока и употреблялось в основном местными жителями. Бриоши, тесто которых изготовлялось на основе этого масла, изначально были хлебом нормандских крестьян.
Название выпечки известно с XV века. По одним данным, оно происходит от города Saint-Brieuc на севере Франции. По другим сведениям, термин — производное от глагола, обозначающего процесс изготовления теста булочки бриошь.
Рецепт французских бриошей впервые был зафиксирован в 1742 г. В Париже они появились в XVI веке и стали символом социального статуса. Нормандское сливочное масло стоило дорого и доступно немногим, но любовь к бриошам не знала социальных границ. Различали бриоши для богачей, в которых муки и масла было поровну, и для бедняков, где соотношение составляло 4:1.
Французская булочка заняла достойное место в истории и культуре. Мане увековечил её в натюрмортах. Историческая фраза «Пусть едят пирожные!» в оригинале звучит как «Пусть едят бриоши!». Авторство приписывают королеве Марии-Антуанетте Австрийской, и обращён призыв к обедневшим крестьянам, которые не могли позволить себе купить хлеб. Крестьяне не послушались, дело кончилось Великой французской революцией и казнью королевы. Бриоши сыграли роковую роль во французской истории.
В наши дни булочки приносят исключительно положительные эмоции. Тысячи туристов и парижан ежедневно завтракают в выпекающих бриоши кондитерских. Рецепт булочек остаётся предметом французской национальной гордости, ими вдохновляются как мастера элитной школы Le Cordon — Bleu, так и кулинары-любители вроде блогера Юлии Миняевой.
Характеристики и разновидности
Бриошью принято называть хлеб из сдобного дрожжевого теста. Булочки имеют тонкую хрустящую корочку и воздушный волокнистый мякиш со сливочным маслянистым вкусом. Сами французы относят их к категории выпечки, которая традиционно подаётся к завтраку или в качестве перекуса.
Французские бриоши бывают разных размеров и форм. Знаменитая булка с румяной головкой теста — парижская бриошь «с головой» (brioche à tête). Бриошь Нанта — большая буханка, состоящая из маленьких булочек. Эльзасская разновидность имеет форму круглого кекса с добавлением фруктов. Вариант Сан-Тропе — кремовый торт, изобретённый в 1950-е и посвящённый Брижит Бардо. В тесто для бриошей добавляют цукаты, орехи, кусочки шоколада, готовые изделия посыпаются сахарной пудрой и корицей. Бриошь выступает основой открытых и закрытых пирогов, пирожных, рулетов с различными начинками.
Секреты вкуса
Независимо от региональных вариаций бриоши, основной рецепт теста имеет два обязательных пункта:
- Введение большого количества качественного сливочного масла, предпочтительно французского производства. Благодаря этому булочки получаются маслянистыми и приобретают характерный сливочный аромат и воздушную консистенцию.
- Технология изготовления теста, предполагающая несколько замесов и длительное выдерживание теста на холоде. Благодаря интенсивному замешиванию, структура теста поглощает большое количество сливочного масла. Во время созревания на холоде процессы брожения замедляются, а после возвращения в тёплое помещение активизируются и тесто начинает расти очень быстро.
Рецепт классических бриошей
Время выпекания составляет 20 минут. Для приготовления примерно 10 булочек понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта — 250 г.
- Масло сливочное жирностью не менее 82% – 125 г.
- Яйца куриные сырые среднего размера — 3 штуки.
- Холодная вода — 50 мл.
- Сахар или сахарная пудра — 40 г.
- Дрожжи быстродействующие — 5 г.
- Поваренная соль — 1 чайная ложка.
- Яичный желток (1 штука) или 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли (для смазывания поверхности бриошей).
Процесс приготовления:
- Подготовьте масло: нарежьте на небольшие кусочки и оставьте при комнатной температуре. Масло должно слегка размягчиться, но остаться холодным.
- Просейте муку в посуду, где будет замешиваться тесто. Добавьте 40 г сахара, 0,5 чайной ложки соли и 5 г дрожжей. Все тщательно перемешайте.
- Яйца (3 штуки) разбейте в отдельную посуду, добавьте 50 мл холодной воды и активно взболтайте венчиком или вилкой до получения однородной смеси.
- Влейте взбитые с водой яйца в посуду с мукой и начинайте замешивать. Цель — получить эластичное тесто с гладкой текстурой.
- Настала очередь сливочного масла! Не переставая замешивать тесто, добавляйте к нему масло кусочек за кусочком. Вбитое масло сделает тесто липким. Продолжайте замес, пока тесто не станет шелковистым и не потеряет клейкость.
- Сформируйте из теста шар, уложите в миску и затяните пищевой плёнкой. Оставьте примерно на 1,5 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется примерно в полтора раза.
- Подросшее тесто выложите на присыпанную мукой поверхность и тщательно вымесите.
- Подготовьте тесто для помещения в прохладное место. В классическом рецепте тесто рекомендуется складывать так: раскатайте тесто в квадрат толщиной около 1 см, мысленно разделив его на 3 части. Боковые части и меньшие стороны трёх прямоугольников также сложите к центру.
- Поместите сложенное тесто швом вниз в присыпанную мукой посуду, затяните плёнкой и поставьте в холодное место на 8—12 часов. За это время тесто поднимется в два раза, приобретёт плотность и станет податливым.
- Охлаждённое тесто внесите в тепло и оставьте при комнатной температуре на час.
- Для создания парижских бриошей с «головой» разделите тесто на 10 одинаковых по размеру шариков, из каждого сформируйте «кеглю» из двух неравных шариков. В большем проделайте отверстие и просуньте в него меньший шарик. Благодаря такой технологии французским кондитерам удаётся создавать бриоши с ровной «головой» поверх «тела» булочки.
- Поместите бриоши в формочки для выпечки. Заготовка из теста должна занимать не более половины формы. Можно выпекать и на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заготовки, находясь на малом расстоянии друг от друга, в процессе приготовления будут расти вширь, и вы получите традиционную буханку, состоящую из нескольких булочек. На вкус это не повлияет!
- Оставьте заготовки на 1,5 часа при комнатной температуре, чтобы тесто подросло.
- Перед выпечкой смажьте поверхность бриошей яичным желтком (или яйцом, взбитым со щепоткой соли) при помощи кулинарной кисти.
- Прогрейте духовку. Выпекайте сдобу при температуре 190° C около 20 минут. По мере готовности у булочек образуется румяная золотистая корочка.
- После выпечки выньте бриоши из формочек и дайте остыть.
Подавайте французские булочки с маслом, мёдом, джемом или соло в качестве выпечки к чаю и кофе.